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pour 4 pers.

 4 maquereaux de 250 g
 1 boite de craquelin de Saint-Malo
 1 citron jaune
 1 carotte
 1 oignon moyen
 1 échalote pelée et hachée finement
 3 branches de thym
 1 feuille de laurier
 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement
 3 feuilles de citronnelle ou à défaut 1/2 bâton de citronnelle
 1 cuillère à café de grains de poivre blanc
 1 cuillère à café de baies roses
 20 g de gros sel de mer
 1 pincée de piment de Cayenne
 2 cuillères à soupe de mayonnaise
 2 cuillères à soupe de crème liquide
 1 litre de vin blanc
 5 cuillères à soupe de vinaigre d’alcool coloré
 1 cuillère à café de vinaigre de xérès
 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide
 Sel et poivre

Demander à son poissonnier de vider 4 maquereaux et d’éliminer les têtes.

1) Bien laver 1 citron jaune, le couper en fines tranches. Peler puis émincer finement 1 carotte et 1 oignon moyen, défaire les anneaux des oignons.

2) Mettre dans un large poêlon, les tranches de citron jaune, les rondelles de carotte, les anneaux d’oignon, 20 g de gros sel de mer, 1 cuillère à café de grains de poivre blanc, 1 cuillère à café de baies roses, 3 branches de thym, 3 feuilles de citronnelle, et 1 feuille de laurier. Mouiller avec 1 litre de vin blanc, 5 cuillères à soupe de vinaigre d’alcool coloré, 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide, et porter à ébullition. Lorsque cette marinade est à ébullition, retirer le poêlon de la plaque de cuisson, ajouter les 4 maquereaux, bien les immerger, couvrir et laisser refroidir. Il est possible de réaliser cette préparation la veille.

3) Lorsque les poissons sont pochés et bien froids, les égoutter, éliminer la peau et lever les filets. Dans un saladier, écraser ces filets à l’aide d’une fourchette. Ajouter ensuite 2 cuillères à soupe de mayonnaise, 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement, 1 échalote pelée et hachée finement, 2 cuillères à soupe de crème liquide, bien mélanger, et rectifier l’assaisonnement. Relever ces rillettes de maquereau avec 1 pincée de piment de Cayenne et 1 cuillère à café de vinaigre de xérès, bien mélanger.

4) Tartiner chaque craquelin d’une cuillère à café de rillettes de maquereau et ajouter dessus 2, 3 grains de gros sel. Déguster ces rillettes de maquereau en craquelin en hors d’oeuvre.