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1) Eplucher 4 poireaux moyens, couper le blanc en un seul tronçon et réserver le vert.
Bien laver les blancs, puis les émincer finement, procéder de la même façon avec un peu de vert afin d’en obtenir la valeur d’1 cuillère à soupe.
2) Faire fondre 15 g de beurre dans un poêlon.
Ajouter les blancs émincés, saler et laisser confire sans coloration sur feu très doux pendant 30 minutes en remuant régulièrement avec une spatule en bois.
3) Peler et hacher finement 1 échalote.
Faire fondre 10 g de beurre dans un poêlon.
Ajouter et faire suer l’échalote avec la cuillère à soupe de vert de poireau émincé.
Mouiller avec 1/4 de litre de fumet de poisson et 1/4 de litre vin rouge de Bordeaux tannique, ajouter 1/2 feuille de laurier, saler très légèrement, et laisser réduire de 3/4 sur feu doux à petits frémissements.
4) Barder 2 pavés d’esturgeon de 150-200 g pièce avec 2 fines tranches de lard fumé chacun. Les entreposer au réfrigérateur.
5) Lorsque la sauce au vin rouge de Bordeaux a réduit de 3/4, y incorporer 1 carré de chocolat noir (de 55-60%) et poivrer.
Passer ensuite cette sauce au chinois.
6) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide dans une poêle, puis faire cuire et colorer les pavés d’esturgeon bardés.
7) Dresser les poireaux confits au centre d’un plat de service, disposer harmonieusement les pavés d’esturgeon, les poivrer, ajouter tout autour un cordon de sauce au vin rouge de Bordeaux, et déguster sans attendre.
Servir le restant de sauce dans une saucière.
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2 pavés d’esturgeon de 150-200 g pièce
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