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Pour 4 pers.

 300 g de filets de merlan
 1 dos de saumon fumé
 25 g de mie de pain fraîche
 1 oignon moyen
 1 blanc d’œuf
 25 g de beurre
 135 g de crème liquide
 Sel et poivre du moulin

1) Mixer 300 g de filets de merlan. Entreposer ensuite le bol du mixeur avec les filets de merlan hachés au réfrigérateur pendant 1h00.

2) Couper 25 g de mie de pain fraîche en morceaux. La faire tremper dans 15 g de crème liquide pendant 30 minutes entreposée au réfrigérateur.

3) Peler et hacher finement 1 oignon moyen.

4) Replacer le bol du mixeur garni de merlan sur son socle, ajouter la mie de pain imbibée de crème liquide, l’oignon haché, 5 g de beurre bien froid, saler, poivrer et mixer. Lorsque ces ingrédients sont rassemblés, incorporer successivement tout en mixant 1 blanc d’œuf froid et 12 cl de crème liquide bien froide. Rectifier si nécessaire l’assaisonnement.

5) Préchauffer le four à 140°C.

6) Préparer 1 terrine en porcelaine de 17x11x6 cm : Découper une bande de papier sulfurisé de 35 cm de long et 17 cm de large, puis la beurrer sur une face. Chemiser les côtés les plus longs et le fond de la terrine de cette bande de papier sulfurisé, face beurrée contre la terrine. Laisser ressortir la bande de chaque côté pour pouvoir ensuite recouvrir la terrine. Puis beurrer l’ensemble.

7) Garnir la moitié de la terrine de mousse de merlan, disposer ensuite dessus 1 dos de saumon fumé, l’enfoncer légèrement, puis remplir la terrine du restant de mousse de merlan. Rabattre les bords de papier sulfurisé sur la mousse. Disposer le couvercle de la terrine ou à défaut recouvrir cette terrine d’une feuille d’aluminium.

8) Disposer un papier absorbant avec quelques encoches au fond d’une cocotte, disposer dessus la terrine. Remplir la cocotte d’eau jusqu’au 3/4 de la hauteur de la terrine, et chauffer l’eau. Lorsque l’eau est frémissante, couvrir la cocotte, la glisser dans le four et compter 1h00 de cuisson à 140°C.

9) Après 1h00 de cuisson, sortir la cocotte du four, retirer le couvercle de la cocotte. Découvrir la terrine et la laisser refroidir 10 à 15 minutes dans le bain-marie avant de la sortir et de la démouler. Cette terrine peut se préparer la veille et être dégustée froide, ou le jour même et être alors servie chaude, à la sortie du four. Trancher cette terrine de merlan et saumon fumé avant de la servir.