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pour 2 pers.

 1 morceau de cabillaud de 350g avec la peau
 200 g de céleri-rave
 25g de céleri branche haché
 5 à 6 feuilles de céleri
 1/2 cuillère à soupe de brindilles de thym
 200 g de pousses d’épinards
 250 g de farine tamisée
 200 g de beurre ramolli
 1 blanc d’oeuf
 1 oeuf entier
 110 g de gros sel
 20 g de fleur de sel
 50 g de sel fin

1) Râper 200 g de céleri-rave, préalablement pelé et citronné, et réserver.

2) Préparation de la pâte de céleri : Mélanger dans un saladier à l’aide d’une cuillère, 250g de farine tamisée et 1 blanc d’oeuf, puis verser peu à peu 1dl d’eau froide en malaxant avec les mains, ajouter 1/2 cuillère à soupe de brindilles de thym, 50g de sel fin et 100g de gros sel, puis incorporer le céleri-rave râpé et former une boule. Laisser reposer la pâte 15 à 20 minutes au réfrigérateur.

3) Préparation du beurre de céleri : Dans un saladier mélanger 200g de beurre ramolli, 20g de fleur de sel et 25g de céleri branche haché. Au préalable, faire une caissette avec 4 feuilles d’aluminium superposées (50cm sur 30cm).

4) Retirer l’arête centrale d’1 morceau de cabillaud de 350g (laisser la peau), puis le frotter délicatement avec 2 pincées de gros sel (10g) et un peu d’eau. Glisser sous la peau du cabillaud, à l’aide d’un couteau, 5 à 6 feuilles de céleri. Recouvrir le fond de la caissette de 2 cuillères à soupe de beurre de céleri, puis y disposer le morceau de cabillaud et le mettre au réfrigérateur. Préchauffer le four à 200°c.

5) Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie, en prenant soin de fariner le plan de travail. La pâte doit être épaisse de 5 à 6 mm. Une astuce : Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie et la dérouler sur la plaque de cuisson pour éviter qu’elle se brise. Au préalable, préparer la dorure en battant 1 oeuf entier dans un bol à l’aide d’une fourchette.

6) Sortir le cabillaud du réfrigérateur, placer la caissette au centre de la pâte pour l’envelopper, puis la badigeonner de dorure à l’aide d’un pinceau. Enfourner le cabillaud pendant 20 minutes à 200°c.

7) Sortir le cabillaud en croûte de céleri du four, le laisser reposer 10 minutes. Sonder la croûte avec une aiguille pour vérifier la cuisson du cabillaud, pendant 16 secondes .

8) A l’aide d’une pointe de couteau, découper un rectangle dans le sommet de la croûte. Mettre le restant du beurre de céleri à fondre sur le cabillaud. Débarrasser la croûte, sortir la caissette d’aluminium, retirer le cabillaud, ôter un peu de peau et découper délicatement 2 parts en biais. Dresser les 2 parts de cabillaud sur un plat, les napper d’une noix de beurre et les servir accompagnées de pousses d’épinards (200g).