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1) Préparation des betteraves :
Emincer 4 betteraves cuites en lamelles fines, à l’aide d’une râpe, puis les détailler, avec un emporte-pièce, en pétale de 5cm de diamètre. Disposer les lamelles de betteraves sur un plat, en prenant soin de former 4 rangées de 10 pétales.
Saler, poivrer, puis verser et étaler au pinceau 1 jus de citron et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
Réserver le plat filmé pendant une nuit au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°c/200°c.
2) Préparation du caviar d’aubergine :
Envelopper 4 aubergines, préalablement lavées et essuyées, dans un papier aluminium, puis les cuire au four, pendant 20 à 25 minutes.
Sortir les aubergines du four, et sans les laisser refroidir, les couper en deux, retirer la chair à l’aide d’une cuillère (conserver le jus rendu à la cuisson), et la disposer dans le blender en prenant soin de poivrer et de saler.
Mixer en versant peu à peu 1dl d’huile d’olive, pour bien blanchir les aubergines.
Réserver le caviar d’aubergine dans un bol, à température ambiante.
3) Préparation de la crème aigre :
Préparer dans un récipient 5cl de crème liquide, saler et poivrer, et verser 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, puis mélanger à l’aide d’un fouet.
4) Sortir les betteraves du réfrigérateur.
Disposer 5 pétales sur chacune des 4 assiettes de service, puis verser 1/2 cuillère à soupe de caviar d’aubergine et les recouvrir d’un autre pétale de betterave.
5) Préparer un saladier de salade roquette, préalablement lavée et essorée, puis assaisonner de 2 cuillères à soupe de crème aigre.
Mettre un bouquet de roquette au centre des pétales de betteraves au caviar d’aubergine, puis parsemer de quelques bâtonnets de ciboulette et de quelques grains de coriandre écrasés.
Un conseil :
ne pas mettre les assiettes dans le réfrigérateur.
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4 betteraves cuites
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