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pour 2 pers.

 18 huîtres spéciales n°3
 1 petite échalote grise pelée et hachée
 1 botte de feuilles de cresson
 1,5 cuillère à café de jus de citron jaune
 1 pointe de piment
 1 feuille de gélatine
 3 cuillères à soupe de vin blanc sec - 1dl de crème liquide
 3 dés de beurre
 poivre

1) Ouvrir 18 huîtres spéciales n°3, puis retirer les chairs, les égoutter à l’aide d’une passoire, les déposer sur un papier absorbant, les poivrer et les réserver au réfrigérateur. (Conserver 12 coquilles d’huîtres). Récupérer l’eau de mer dans un récipient et la filtrer 2 fois. Au préalable, faire ramollir 1 feuille de gélatine dans de l’eau froide.

2) Préparation de la gelée : Faire tiédir 8cl d’eau de mer filtrée, dans une casserole sur feu doux, puis incorporer au fouet la feuille de gélatine ramollie et égouttée. Verser le mélange, dans le restant d’eau de mer, puis mélanger et laisser refroidir au réfrigérateur.

3) Dans une cocotte, faire fondre 3 dés de beurre, puis faire suer 1 petite échalote grise pelée et hachée finement pendant 1 à 2 minutes, puis verser peu à peu 3 cuillères à soupe de vin blanc sec en remuant à l’aide d’une spatule et laisser réduire à sec. Eteindre le feu sous la cocotte et laisser refroidir à température ambiante.

4) Dans un saladier, fouetter 1dl de crème liquide, en prenant soin de le poser sur un récipient de glaçons pour faciliter la préparation de la crème montée. Laver, essuyer et ciseler 20 feuilles de cresson.

5) Préparation de la farce : Parmi les chairs d’huîtres réservées, en choisir 6 (de préférence celles qui sont abîmées), puis les hacher très finement, et les mettre dans un saladier. Incorporer avec une spatule en bois, l’échalote cuite au vin blanc, 1,5 cuillère à café de jus de citron jaune, 1 pointe de piment, 2 cuillères à soupe de crème montée, 1 tour de moulin à poivre, puis ajouter les feuilles de cresson ciselées.

6) Préparation des coquilles d’huîtres : Disposer 1 cuillère à café de farce dans 12 coquilles d’huîtres, préalablement lavées et essuyées, puis dresser sur chacune 1 chair d’huître, poivrer et couvrir de feuilles de cresson lavées. Entreposer les coquilles au frais.

7) Sortir la gelée du réfrigérateur, puis la poser sur un lit de glace en faisant tourner le récipient pour que la gelée est une consistance sirupeuse. Napper les coquilles de la gelée et mettre au réfrigérateur pendant 15 minutes. Les huîtres en gelée sont à consommer bien froides, accompagnées d’un vin de Bourgogne. Une astuce : dresser les huîtres sur un lit de gros sel ou sur de la glace pilée.