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1) Saler et poivrer 1 filet de veau de 600g, puis l’enrouler de 3 ou 4 tours de crépine et le ficeler.
2) Dans une cocotte, faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin, puis disposer le filet de veau et le faire dorer sur chaque face.
Retirer l’excédent de gras de cuisson à l’aide d’une cuillère, puis ajouter 1 cuillère à soupe de beurre coupé en dés (30g) et laisser cuire à feu doux pendant 10 à 12 minutes à couvert.
3) Préparation du caramel :
Dans une casserole, verser 5 cl de vinaigre de Xérès, puis laisser réduire d’1/3.
Un conseil :
Laisser bien bouillir le vinaigre pour décaper la
casserole.
Verser dans une petite casserole 2dl de fond de veau, puis y incorporer la réduction de vinaigre.
Dans la casserole décapée, verser 100g de sucre en poudre et 10cl d’eau, laisser cuire à feu doux jusqu’à coloration, puis verser le fond de veau vinaigré et laisser réduire 3 minutes.
Ajouter peu à peu 10cl de crème liquide, remuer à l’aide d’une spatule et couper le feu sous la casserole.
4) Oter le filet de veau de la cocotte, l’envelopper dans une feuille d’aluminium pour conserver la chaleur,
puis le réserver 5 à 6 minutes.
Débarrasser l’excédent de graisse de la cocotte (conserver les sucs de viande), puis verser le caramel en remuant à l’aide d’un fouet.
Dans une casserole filtrer la sauce caramel au travers d’un chinois, redonner un coup d’ébullition, puis verser 3/4 d’un jus de citron jaune, ajouter du sel et du poivre à votre convenance, et incorporer 50g de beurre froid à l’aide d’un fouet.
Retirer du feu.
5) Oter la ficelle du filet de veau, le découper en 6 ou 7 tranches et les dresser dans un plat de service en les nappant de caramel amer.
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1 filet de veau de 600g
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