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Ingrédients pour 4 personnes :

 4 cuisses de poulet de Loué
 12 jeunes poireaux
 100 g de pousses d’épinard
 65 g de beurre
 ¼ de litre de crème liquide
 + ou - 1,5 litre de bouillon de volaille
 30 cl de vin d’Arbois ou vin jaune
 Sel fin et poivre du moulin

1) Couper 4 cuisses de poulet en deux : séparer le pilon du haut de cuisse. Puis poivrer ces morceaux (ne pas saler).

Chauffer 30 g de beurre dans une cocotte, disposer les morceaux de poulet côté peau en les serrant les uns contre les autres, mouiller à hauteur de bouillon de volaille (+ ou - 1,5 litre) et ajouter 15 cl de vin d’Arbois. Découper au préalable un cercle de papier sulfurisé de même diamètre que celui de la cocotte, y pratiquer 1 dizaine d’encoche. Recouvrir ensuite les morceaux de poulet de ce cercle de papier sulfurisé, porter à petite ébullition et laisser cuire jusqu’à complète évaporation du liquide, laisser en fin de cuisson les morceaux colorer, caraméliser.

2) Nettoyer 12 jeunes poireaux. Chauffer 15 g de beurre dans un large poêlon, disposer les poireaux les uns à côté des autres, les mouiller à peine à hauteur d’eau, les saler, et porter à frémissement. Découper au préalable un cercle de papier sulfurisé de même diamètre que celui du poêlon, y pratiquer 1 dizaine d’encoche. Recouvrir les poireaux de ce cercle et laisser cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau.

3) Bien laver et égoutter 100 g de pousses d’épinard. Faire fondre 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer les pousses d’épinard, bien remuer. Dés qu’elles sont tombées, les saler, les poivrer et les réserver hors de la plaque de cuisson.

4) La cuisson des cuisses de poulet terminée, retirer les morceaux et les réserver sur une grille. Dégraisser la cocotte, la déglacer avec 15 cl de vin d’Arbois, porter à ébullition, bien gratter les parois avec une spatule pour récupérer les sucs, et laisser réduire de moitié en remuant régulièrement. Puis incorporer ¼ de litre de crème liquide, bien mélanger, donner une légère ébullition, rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Dresser harmonieusement les morceaux de poulet, répartir les jeunes poireaux et les pousses d’épinard. Servir et déguster sans attendre avec un vin blanc sec d’Arbois ou un vin rouge de Bourgogne un Saint Romain par exemple.