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Ingrédients pour 2 personnes :

 8 langoustines
 1 andouillette
 4 fromages de chèvre frais, type cabécou
 2 bottes d’oseille
 1 échalote
 Quelques brins de cerfeuil
 20 g de beurre
 2 filets d’huile d’olive
 Sel et poivre du moulin

1) Equeuter 2 bottes d’oseille, laver soigneusement les feuilles. Peler 1 andouillette, la couper en dés. Eplucher et émincer finement 1 échalote.

2) Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans un poêlon, faire suer l’échalote émincée, lui donner une légère coloration, remuer avec une spatule en bois. Puis ajouter et chauffer les dés d’andouillette, bien mélanger, les dés vont se décomposer légèrement.

2) Couper 4 fromages de chèvre frais en 2.

3) Décortiquer les queues de 8 langoustines en prenant soin de conserver le dernier anneau et le bout de la queue. Les saler et les poivrer.

Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, saisir vivement les queues de langoustines, bien les colorer en commençant par le côté dos, compter à peine 1 minute de cuisson de chaque côté. Puis les débarrasser, les réserver sur une grille.

4) Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter les feuilles d’oseille avec une pointe de sel fin, les faire légèrement tomber en remuant bien, puis les égoutter.

Réchauffer parallèlement l’andouillette sur feu doux si nécessaire.

5) Dresser sur 2 assiettes de présentation : Dresser 1 lit d’andouillette sur chaque assiette, superposer harmonieusement dessus les tranches de chèvre puis les langoustines et terminer avec la tombée d’oseille, parsemer quelques pluches de cerfeuil. Réaliser cette superposition avec un emporte pièce rectangulaire pour parfaire la présentation.

Servir et déguster ces langoustines rôties à l’andouillette, chèvre frais et oseille avec un vin blanc frais, un Mâcon par exemple.