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Ingrédients pour 2 personnes :

 2 pavés de sandre épais avec la peau (150 g pièce)
 6 asperges vertes
 2 oignons nouveaux
 3 échalotes, grises de préférence
 2 brins de cerfeuil
 120 g de beurre
 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
 ½ dl de bouillon de volaille
 2 dl de Jasnières moelleux ou de Vouvray moelleux
 Gros sel, sel fin et poivre du moulin

1) Peler soigneusement 6 asperges vertes. Couper les pointes sur 5 à 6 cm de long, les ficeler en 2 bottes, et détailler les queues en sifflets de 2 à 3 mm d’épaisseur.

Plonger les pointes d’asperges dans une casserole d’eau bouillante salée, les cuire 3 à 4 minutes environ. Vérifier leur cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau, celle-ci doit s’enfoncer facilement. Les rafraîchir ensuite dans de l’eau bien froide et les égoutter, ôter les ficelles.

2) Préparer un ragoût d’asperge : Peler 2 oignons nouveaux, les émincer finement. Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, faire suer les oignons émincés avec une pincée de sel fin, bien remuer avec une spatule en bois, puis ajouter les sifflets d’asperges, bien mélanger, laisser chauffer 1 minute puis mouiller avec ½ dl de bouillon de volaille, porter à frémissement et laisser réduire pratiquement à sec, compter 5 minutes de cuisson environ.

3) Préparer un beurre au Jasnières moelleux : Peler et hacher finement 3 échalotes grises. Chauffer 10 g de beurre dans un petit poêlon, ajouter et faire suer les échalotes hachées 2 minutes environ, bien remuer avec une spatule en bois. Puis mouiller avec 2 dl de Jasnières moelleux, porter à frémissement, et laisser réduire pratiquement à sec. Incorporer ensuite au fouet, petit à petit, sur feu doux, 80 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux. Poivrer généreusement, et saler plus modérément. Réserver hors de la plaque de cuisson.

4) Saler et poivrer 2 pavés de sandre de chaque côté. Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, ajouter et colorer les pavés de sandre sur feu vif en commençant par le côté peau, les retourner à mi-cuisson. Une astuce : La cuisson du poisson est à point dés que la chair a entièrement blanchi.

Débarrasser les morceaux de sandre et les réserver 5 minutes sur une grille.

5) Réchauffer sur feu doux le beurre au Jasnières moelleux et le ragoût d’asperge si nécessaire. Réchauffer également les pointes d’asperges avec 10 g de beurre et 1 filet d’eau dans un poêlon. Les saler et les poivrer légèrement.

6) Dresser sur 2 assiettes de présentation : Répartir harmonieusement le ragoût d’asperge au centre de chaque assiette, à l’aide d’un emporte pièce pour plus de facilités. Disposer dessus les pavés de sandre côté chair, dresser sur le côté peau les pointes d’asperges, ajouter tout autour un généreux cordon de beurre au Jasnières moelleux, et décorer avec un brin de cerfeuil. Présenter le restant de beurre au Jasnières dans une saucière.

Servir et déguster ce dos de sandre rôti sur sa peau aux asperges avec un Jasnières demi sec par exemple.