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1) Plonger 400 g de fèves écossées dans une grande quantité d’eau bouillante salée.
Donner une bonne ébullition, puis rafraîchir les fèves, les égoutter, les dérober et les dégermer.
Il est possible d’apprêter ces fèves à l’avance, dans ce cas, les réserver recouvertes d’un film alimentaire au réfrigérateur.
2) Verser 7,5 dl de bouillon de volaille dans une cocotte, ajouter les fèves après avoir pris soin d’en réserver 4 cuillères à soupe pour l’étape 5), amener à frémissement et laisser cuire 5 minutes.
Mixer ensuite les fèves avec les ¾ du bouillon, ajouter le ¼ restant si nécessaire en fonction de la consistance obtenue, la crème doit être onctueuse.
Incorporer ensuite 8 cl de crème liquide et 60 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux, bien émulsionner. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Cette crème peut se réaliser 2 à 3h00 à l’avance.
3) Plonger délicatement 4 œufs dans une casserole d’eau bouillante en prenant soin de ne pas briser leur coquille.
Dés que l’ébullition reprend, compter 5 minutes de cuisson.
Puis rafraîchir les œufs dans de l’eau bien froide, les égoutter et les écaler soigneusement.
4) Ecroûter 4 tranches de mie de pain, puis les tailler en petits dés.
Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle anti-adhésive, puis ajouter et colorer les dés de pain de mie sur feu doux, bien remuer avec une spatule en bois.
Les débarrasser ensuite sur un papier absorbant.
5) Réchauffer les œufs mollets écalés à peine 30 secondes dans de l’eau bouillante salée, les égoutter sur un papier absorbant.
Réchauffer la crème de fève si nécessaire sur feu doux.
Répartir les fèves réservées dans 4 assiettes creuses, verser dessus la crème bien chaude, dresser délicatement les œufs mollets, et parsemer les croûtons de pain de mie.
Fendre avec la pointe d’un couteau les œufs, afin d’entrevoir le jaune coulant.
Servir et déguster sans attendre cette crème de fève en hors d’œuvre.
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400 g de fèves écossées
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