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Pour 4 personnes

 1 fromage de brebis « le dombiste », à défaut 1 camembert, ou 1 reblochon
 3 pommes de terre ratte moyennes
 1 blanc de poireau
 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement
 100 g de lardons de poitrine fraîche
 200 g de pâte brisée
 1 filet d’huile d’arachide
 1 filet d’huile de noix
 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de vin
 2 à 3 pincées de poivre mignonnette
 Gros sel, sel fin et poivre du moulin
 1 friture d’huile d’arachide

1) Chauffer 1 goutte d’huile d’arachide dans une poêle, puis ajouter et faire rissoler rapidement 100 g de lardons de poitrine fraîche. Les réserver sur un papier absorbant.

2) Laver 3 pommes de terre moyennes non pelées, les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau froide, ajouter une pincée de gros sel, porter à frémissement et les laisser cuire 20 minutes environ.

Au terme de leur cuisson, les égoutter, les peler, puis les couper en rondelles de 3 mm d’épaisseur.

3) Préchauffer le four à 180°C en position ventilée de préférence.

4) Préparer une sauce vinaigrette : Mélanger dans un saladier 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de vin avec 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de xérès, saler, poivrer. Ajouter ensuite 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

5) Mélanger les rondelles de pomme de terre et les lardons avec la vinaigrette. Préchauffer une friture d’huile d’arachide à 150°C.

6) Etaler 200 g de pâte brisée sur le plan de travail. Foncer 1 moule de 20 cm de diamètre avec l’abaisse, puis l’entreposer au réfrigérateur.

Chemiser ensuite le fond de tarte avec une feuille d’aluminium, ajouter des poids dessus, le glisser dans le four sur une grille et compter 10 minutes de cuisson.

7) Nettoyer soigneusement 1 blanc de poireau, puis le tailler en fine julienne. Plonger cette julienne de poireau dans la friture chaude, la laisser frire 1 minute, puis l’égoutter, la réserver sur un papier absorbant et la saler.

8) Couper 1 fromage de brebis « le dombiste » en tranches de 2 mm d’épaisseur environ.

Répartir la salade de pomme de terre et lardons sur le fond de tarte, puis disposer harmonieusement dessus les tranches de fromage de brebis de façon à recouvrir toute la surface.

Puis glisser le plat dans le four et compter 5 minutes de cuisson à 180°C.

Répartir ensuite 1 petit filet d’huile de noix sur la croustade, 2 à 3 pincées de poivre mignonnette, la julienne de poireau et 1 petite cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement.

Servir et déguster cette croustade de pomme de terre au fromage de brebis en hors d’œuvre, ou en plat principal accompagnée d’une salade verte.