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Demander à son poissonnier d’escaloper 1 filet de bar de 200 g en fines tranches.
1) Disposer 2 feuilles de papier sulfurisé sur une plaque.
Tracer sur chacune 1 cercle du diamètre de l’intérieur d’1 assiette creuse, beurrer l’intérieur avec du beurre pommade, assaisonner ces disques de sel et de poivre du moulin.
Recouvrir ensuite toute la surface de ces disques des fines tranches de bar en les disposant harmonieusement les unes à côté des autres, sans les chevaucher. A l’aide d’un pinceau, badigeonner délicatement ces tranches de beurre pommade.
Puis recouvrir l’ensemble d’un film alimentaire et entreposer au réfrigérateur.
2) Peler 200 g de céleri, puis le couper en fines tranches à l’aide d’une mandoline de préférence.
Tailler ensuite ces tranches en petits triangles.
3) Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter les morceaux de céleri, bien les enrober de la matière grasse, saler, poivrer et laisser suer 1 minute sans coloration.
Puis mouiller avec 2 dl de bouillon de volaille et cuire 3 minutes à frémissement.
4) Préchauffer le four à 200°C.
5) Mélanger 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de vin avec 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de xérès, du poivre du moulin, et du sel fin.
Incorporer ensuite 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajouter 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement, 1 cuillère à soupe de persil plat concassé et 1 cuillère à soupe de cerfeuil concassé.
6) Glisser les feuilles de papier sulfurisé dans le four, les disposer sur la plaque du four bien chaude, et compter 2 minutes de cuisson.
La cuisson terminée, sortir les disques de bar du four, les saler et les poivrer.
7) Répartir le céleri dans 2 assiettes creuses, mouiller à peine à hauteur de bouillon.
Décoller délicatement les disques de bar des feuilles de papier sulfurisé et les glisser sur le céleri, les napper de vinaigrette d’herbe, servir et déguster sans attendre.
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1 filet de bar de 200 g (ou à défaut de dorade, de saumon)
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