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Ingrédients pour 2 PERS

 2 ombles chevalier
 2 branches de céleri, des jeunes pousses de préférence avec quelques feuilles (sans bulbe)
 1 poignée de feuilles vertes de céleri branche ou de livèche
 40 g de beurre
 2 dl de fumet de poisson
 1 filet d’huile d’olive
 Sel et poivre du moulin

Demander à son poissonnier de lever les filets de 2 ombles chevalier.

1) Porter à ébullition 2 dl de fumet de poisson, et laisser réduire de moitié. Retirer ensuite la casserole de la plaque de cuisson, ajouter 1 poignée de feuilles vertes de céleri branche ou de livèche, couvrir et laisser infuser pendant 5 minutes.

2) Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole, la saler. Ajouter 2 branches de céleri (il n’est pas nécessaire de retirer les filandres sur des jeunes pousses), les laisser cuire 3 minutes à frémissement. Puis les égoutter.

3) Mixer l’infusion de céleri (fumet + feuilles) avec une pincée de sel. Incorporer ensuite 30 g de beurre bien froid coupé en morceaux, bien émulsionner. Débarrasser cette sauce dans une casserole, la réchauffer sur feu très doux, elle ne doit pas bouillir.

4) Saler et poivrer les filets d’omble sur chaque face.

Chauffer 1 filet d’huile d’olive avec 10 g de beurre dans une poêle. Disposer délicatement les filets côté peau, les cuire sur feu doux sans les retourner, les laisser colorer. Ajouter tout autour les 2 branches de céleri, les réchauffer. Egoutter les filets sur un papier absorbant.

5) Dresser : Dresser harmonieusement les filets d’omble et les branches de céleri sur un plat de service, ajouter tout autour un généreux cordon de sauce. Servir et déguster sans attendre avec une roussette de Savoie servie à 8°C par exemple.