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1) Mélanger 500 g de gros sel gris avec 250 g de sucre semoule, 25 g de mignonnette de poivre et 15 g de graines de coriandre. Faire un lit avec une partie de ce gros sel mélangé dans un plat creux, disposer 1 morceau de saumon de 500 g, côté chair sur le dessus, et le recouvrir du restant. Entreposer le plat au réfrigérateur et laisser ce morceau de saumon mariner 12h00.

2) Ficeler 12 belles asperges vertes. Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole, et la saler avec du gros sel, compter 12 g de sel par litre d’eau. Puis plonger les asperges dans l’eau bouillante et les cuire 6 minutes environ. Vérifier leur cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau, cette dernière doit s’enfoncer facilement. Puis les rafraîchir rapidement dans de l’eau froide, et les égoutter. Couper les pointes sur 6 cm environ.

3) Après avoir mariné 12h00 au réfrigérateur, rincer le morceau de saumon sous l’eau froide, puis l’essuyer dans un linge et le couper en 4.

4) Verser le jus d’1 citron jaune avec 2 cuillères à soupe d’eau froide dans une casserole, saler, poivrer et porter à ébullition. Incorporer ensuite petit à petit tout en fouettant 100 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux. Lorsque la totalité du beurre est incorporé, retirer la casserole de la plaque de cuisson, rectifier éventuellement l’assaisonnement. Maintenir ce beurre fondu chaud mais surtout ne pas le faire bouillir.

5) Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Ajouter les morceaux de saumon en commençant par les poêler côté peau pendant 3 petites minutes, puis les retourner, les cuire 1 minute environ, ajouter autour les pointes d’asperge. Saler et poivrer les pointes d’asperges, les rouler dans la poêle, les colorer légèrement.

6) Dresser sur un plat de service : Dresser harmonieusement les morceaux de saumon et les pointes d’asperges sur un plat de service. Napper les asperges de beurre fondu, et parsemer dessus quelques pluches de coriandre. Servir le restant de beurre fondu dans une saucière.