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1) Laver 2 tomates, retirer les pédoncules, et les couper en 4. Laver 1 poivron rouge, éliminer le pédoncule, le fendre en 4 et retirer les graines. Peler 2 gousses d’ail, les fendre en 2 et les dégermer. Peler le quart d’1 concombre et le couper en morceaux. Peler puis émincer 1/2 oignon.

2) Mixer les tomates avec le poivron, le concombre, les gousses d’ail, l’oignon, du sel, du poivre du moulin et 2 cl de vinaigre de Reims. Puis transvaser ce gaspacho dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons. Le recouvrir d’un film alimentaire et le réserver au réfrigérateur.

3) Préparer une crème glacée à la moutarde : Porter à ébullition 1/4 de litre de lait avec 70 g de crème liquide, ajouter 15 g de sucre semoule, saler, et poivrer. L’ébullition obtenue, retirer la casserole de la plaque de cuisson, ajouter 50 g de moutarde au moût de raisin, bien mélanger avec un fouet. Une astuce : mettre 1 cuillère à soupe d’eau froide dans le fond de la casserole avant de verser le lait afin que ce dernier n’accroche pas à la cuisson. Laisser refroidir cette préparation puis la faire prendre dans une sorbetière.

4) Ciseler finement 4 grandes feuilles de menthe. Dresser dans des assiettes creuses individuelles : Mettre 1 boule de crème glacée à la moutarde au centre de chaque assiette, verser tout autour le gaspacho et l’arroser de quelques gouttes d’huile d’olive. Parsemer les boules de glace d’une pincée de menthe ciselée, et le gaspacho de quelques pluches de cerfeuil