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 1 épaule de chevreau
 12 pommes de terre grenailles
 4 gousses d’ail en chemise
 1 bouquet de thym
 50 g de beurre
 2 cuillères à café de moutarde, à l’ancienne de préférence
 1 verre de vin blanc sec
 1 dl de bouillon de volaille
 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
 Sel et poivre du moulin

Pour la persillade :
 50 g de beurre pommade
 100 g de mie de pain fraîche
 2 gousses d’ail
 30 g de persil plat
 4 brindilles de thym
 Sel et poivre du moulin

1) Préchauffer le four à 220-240°C, en position air pulsé de préférence.

2) Bien laver 12 pommes de terre grenailles non pelées.

3) Saler et poivrer 1 épaule de chevreau de chaque côté. Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive avec 50 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire colorer l’épaule de chevreau de chaque côté. Ajouter tout autour les pommes de terre, 4 gousses d’ail en chemise et 1 bouquet de thym lorsque la première face est colorée et que vous retourner l’épaule. Lorsque l’épaule est colorée de chaque côté, ajouter un verre de vin blanc sec, porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Puis ajouter 1 dl de bouillon de volaille, donner une ébullition, puis glisser le poêlon dans le four, baisser la température du four à 180°C, cuire le chevreau 20 à 25 minutes, en prenant soin de le retourner et de l’arroser toutes les 5-6 minutes.

4) Préparer une persillade : Mixer 50 g de beurre pommade avec 100 g de mie de pain fraîche, 2 gousses d’ail préalablement pelées et hachées, 30 g de persil plat, les feuilles de 4 brindilles de thym, du sel et du poivre du moulin.

5) Après 20 minutes de cuisson, sortir le poêlon du four, et mettre le four en position gril. Badigeonner le chevreau de 2 cuillères à café de moutarde à l’ancienne, puis le tartiner de la persillade. Glisser le poêlon dans le four et le laisser colorer 5 à 6 minutes.