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Recettes pour 2 personnes :

 6 langoustines
 150 g de sommités de brocolis nettoyées
 50 g de noix décortiquées
 50 g de chapelure
 1 blanc d’œuf
 4 à 5 grappes de groseille
 5 cl de jus d’orange
 5 cl de jus de pamplemousse
 5 cl de crème liquide
 5 cl de bouillon de volaille
 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
 ¼ de cuillère à café de pâte de piment d’Espelette
 Gros sel, sel fin et poivre du moulin

1) Détacher les queues des têtes de 6 langoustines, puis les décortiquer en prenant soin de laisser subsister le dernier anneau afin de garder l’extrémité de la queue, et éliminer le boyau disgracieux en incisant le dos dans la longueur.

2) Moudre grossièrement 50 g de noix décortiquées. Mélanger dans un saladier 50 g de chapelure avec la poudre de noix, saler et poivrer.

3) Paner les queues de langoustines : les badigeonner de blanc d’œuf battu à l’aide d’un pinceau, puis les passer dans la chapelure de noix.

Ranger ensuite ces queues panées dans un plat de cuisson, placer dessus un plat légèrement plus petit afin de les comprimer et qu’elles restent bien plates. Entreposer au réfrigérateur.

4) Faire bouillir 2 à 3 litres d’eau dans une casserole, assaisonner de gros sel. Puis plonger et cuire 150 g de sommités de brocolis 5 à 6 minutes à ébullition. Les rafraîchir ensuite rapidement dans de l’eau bien froide additionnée de quelques glaçons, et les égoutter.

5) Mixer les sommités de brocolis avec 5 cl de jus d’orange, 5 cl de jus de pamplemousse, 5 cl de crème liquide, 1 pincée de sel fin et ¼ de cuillère à café de pâte de piment d’Espelette. Le coulis doit être onctueux, nappant, le détendre si nécessaire avec du bouillon de volaille (ajuster la quantité en fonction de la consistance obtenue).

Transvaser ce coulis de brocolis dans une casserole, lui donner une ébullition, puis le laisser tiédir à température ambiante.

6) Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive. Disposer les queues de langoustines panées sur le dos, les cuire rapidement, les dorer de chaque côté, compter 2 minutes de cuisson. Puis les débarrasser sur une grille.

7) Napper le fond de 2 assiettes de coulis de brocolis aux agrumes tiède, dresser harmonieusement dessus les queues de langoustines rôties aux noix, éparpiller quelques groseilles, servir et déguster sans attendre avec un vin blanc de Bandol par exemple.