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Recettes pour 4 personnes :

 4 figues violettes
 1 gousse de vanille
 1 petit bulbe de fenouil
 290 g de sucre semoule
 + ou - 20 g de sucre glace
 40 g de poudre d’amande
 2 cuillères à café de blanc d’œuf
 Quelques gouttes de fleur d’oranger
 1 cuillère à café de pépins de raisin
 Pour le sabayon :
 3 jaunes d’œuf
 60 g de miel d’arbousier
 1 dl de vin blanc de Muscat

1) Parer 1 bulbe de fenouil, l’émincer finement. Fendre 1 gousse de vanille en 2 dans la longueur, gratter délicatement l’intérieur avec la pointe d’un couteau afin de récupérer les petites graines.

Faire bouillir dans un poêlon 25 cl d’eau avec 250 g de sucre semoule. L’ébullition obtenue, ajouter les graines de vanille, le fenouil émincé, mélanger à l’aide d’une spatule en bois et laisser confire 30 minutes à frémissement sur feu doux.

Au terme de la cuisson, égoutter le fenouil, ne pas conserver le sirop.

2) Mélanger dans un saladier, à l’aide d’une spatule en bois, 40 g de poudre d’amande avec 40 g de sucre semoule, 1 dizaine de gouttes de fleur d’oranger et 1 cuillère à café d’huile de pépins de raisin. Incorporer ensuite 2 cuillères à café de blanc d’œuf, mélanger, pétrir la pâte du bout des doigts.

3) Préchauffer le four à 200°C.

4) Façonner 4 bouchons avec la pâte d’amande.

Laver 4 figues, éliminer leur queue, les fendre soigneusement en 4 (sur 2 cm de hauteur environ) afin de les ouvrir en fleur, puis tasser légèrement la pulpe à l’intérieur de façon à pouvoir introduire dans chacune 1 bouchon de pâte d’amande.

Placer ces figues farcies dans un plat de cuisson, glisser ce dernier dans le four préchauffé, et cuire les figues 8 minutes à 200°C.

5) Préparer un sabayon : Mélanger à l’aide d’un fouet 3 jaunes d’œuf avec 60 g de miel d’arbousier dans un saladier, placer ce dernier dans une casserole d’eau froide, amener le bain-marie à frémissement, verser dans la préparation 1 dl de vin blanc de Muscat, laisser chauffer et épaissir le sabayon tout en fouettant énergiquement sans cesse, sachant qu’il est à bonne consistance lorsqu’il « fait le ruban ».

Retirer ensuite la casserole de la plaque de cuisson, incorporer le fenouil confit égoutté dans le sabayon, mélanger à l’aide d’une spatule en bois, laisser tiédir à température ambiante.

6) Répartir le sabayon au confit de fenouil tiède sur 4 assiettes, dresser dessus les figues violettes farcies à la pâte d’amande tièdes et les saupoudrer de sucre glace, servir et déguster.