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Recette pour 2 personnes :

 2 ailes de pintade désossées, conserver uniquement le manchon
 2 morceaux de crépine préalablement bien lavés
 3 navets
 1 oignon moyen
 2 cuillères à soupe de brunoise de carotte
 2 cuillères à soupe de brunoise de champignon de Paris
 2 cuillères à soupe de feuilles de céleri concassées
 2 cuillères à soupe de blanc de poireau ciselé
 1 cuillère à soupe de citron confit au sel haché finement
 1 cuillère à soupe de pluches de coriandre hachées
 ½ gousse de vanille
 2 cuillères à soupe de lait de coco
 2 dl de crème liquide
 3 cuillères à soupe de bouillon de volaille
 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
 Sel fin et poivre du moulin

1) Préparer une garniture de légumes : Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire suer 2 minutes sans coloration 2 cuillères à soupe de brunoise de carotte avec 2 cas de brunoise de champignon de Paris, 2 cas de feuilles de céleri concassées, 2 cas de blanc de poireau ciselé et 1 cas de citron confit haché, assaisonner de sel fin et poivre du moulin. Débarrasser ensuite cette garniture dans un saladier, la laisser refroidir à température ambiante.

2) Peler 3 navets, les cuire dans une marmite à vapeur pendant 20 minutes.

3) Peler et hacher finement 1 oignon moyen. Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire cuire sur feu très doux l’oignon haché pendant 20 minutes, lui donner une légère coloration.

4) Préchauffer le four à 200°C.

5) Disposer 2 ailes de pintade sur le plan de travail, côté peau dessous. Répartir et étaler dessus la garniture de légumes froide, les enrouler ensuite en forme de dôme puis les envelopper dans un morceau de crépine, maintenir à l’aide de cure-dents en bois. Entreposer ces suprêmes farcis au réfrigérateur le temps de raffermir les chairs.

6) Placer les suprêmes farcis de pintade dans un plat de cuisson, les arroser d’un filet d’huile d’olive, les saler et les poivrer. Glisser le plat dans le four préchauffé, et cuire 15 minutes à 200°C.

7) Gratter soigneusement l’intérieur d’1/2 gousse de vanille à l’aide d’un couteau afin de récupérer les petites graines.

Mixer les navets cuits à la vapeur avec la fondue d’oignon, les petites graines de vanille, 2 cuillères à soupe de lait de coco et 2 dl de crème liquide. Détendre ce coulis avec + ou - 3 cuillères à soupe de bouillon de volaille en fonction de l’onctuosité souhaitée, l’assaisonner de sel fin et poivre du moulin, puis le débarrasser dans une casserole, le porter à frémissement afin de le réchauffer.

8) Dresser les suprêmes farcis de pintade sur un plat de service, ajouter tout autour un généreux cordon de coulis vanillé de navet (présenter le restant en saucière), parsemer quelques pluches de coriandre hachées.

Servir et déguster sans attendre ces suprêmes de pintade aux petits légumes avec du riz et un rosé de Provence par exemple.