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1) Faire bouillir une grande quantité d’eau (2 litres) dans une casserole. L’ébullition obtenue, assaisonner de gros sel, plonger 6 gros conchiglioni et les cuire 10 minutes. Les rafraîchir ensuite dans de l’eau froide, puis les égoutter.

2) Décortiquer 3 gambas royales. Réserver les queues, et concasser les têtes en morceaux. Peler et émincer ½ oignon et ½ carotte.

Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et colorer les têtes de gambas sur feu vif (ne pas remuer), additionner ensuite et faire suer l’oignon et la carotte, mélanger, ajouter 1 trait d’apéritif anisé, puis sur feu doux 2 dl de crème liquide, ½ cuillère à café de concentré de tomate, 1 branche de basilic coupée en morceaux et 2 capsules de cardamome (les briser avec les doigts pour laisser les graines s’échapper), bien mélanger et laisser mijoter 10 minutes à petits frémissements sur feu doux. Au terme de la cuisson, filtrer.

3) Laver ½ courgette, peler ½ carotte et 1 morceau de céleri, puis tailler le tout séparément en brunoise (dés de 2 à 3 mm). Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration les brunoises, les cuire al dente, bien remuer avec une spatule en bois, saler et poivrer. Réserver à température ambiante.

4) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive.

Saler et poivrer les 3 queues de gambas, les disposer dans la poêle, les cuire 1 minute sur chaque face. Puis les débarrasser et les couper en gros dés.

Mélanger ces morceaux de gambas aux brunoises de légumes, additionner 3 feuilles de basilic ciselées, assaisonner de sel fin, de poivre du moulin et d’1 filet d’huile d’olive.

5) Garnir les conchiglioni de la farce. Il est possible de réaliser cette préparation 1h00 avant de passer à table, dans ce cas recouvrir les conchiglioni farcis d’un film alimentaire et les réserver à température ambiante, les réchauffer juste avant de les déguster.

6) Réchauffer les conchiglioni : Préparer un large poêlon sur une plaque de cuisson, humidifier le fond d’1 filet d’eau et d’1 cuillère à café d’huile d’olive, placer les conchiglioni, porter à feu vif, couvrir, compter environ 2 minutes de cuisson à frémissement.

7) Réchauffer la sauce filtrée sur feu doux, l’assaisonner puis l’émulsionner.

8) Dresser harmonieusement les conchiglioni farcis dans 2 assiettes creuses, verser la sauce à la cardamome tout autour, agrémenter de quelques sommités de basilic et grains de fleur de sel. Servir et déguster sans attendre en hors d’œuvre avec un meursault blanc bien frais par exemple.