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1) Peler 4 carottes et 4 navets, raccourcir les fanes et n’en conserver qu’1 bon cm. Apprêter 8 mini poireaux et les lier en botte. Effeuiller 6 choux Bruxelles après avoir pris soin d’éliminer les trognons, laver les feuilles.

Faire bouillir une grande quantité d’eau dans une casserole, la saler, commencer par cuire les carottes pendant 4 minutes, puis ajouter les navets, compter 3 à 4 min de cuisson supplémentaire, additionner ensuite et cuire la botte de poireau 3 min, puis les feuilles de chou pendant 1 min. A l’aide d’une écumoire, prélever les légumes de la casserole, les rafraîchir rapidement dans de l’eau bien froide, puis les égoutter, les réserver sur un papier absorbant à température ambiante.

2) Eplucher 12 petits oignons.

Verser 4 cuillères à soupe d’eau dans un poêlon, ajouter les oignons, 1 cuillère à café de sucre semoule et 15 g de beurre, amener à frémissement, puis couvrir et laisser mijoter 20 minutes.

3) Peler et ciseler 4 échalotes. Couper 2 oreilles de cochon en petites lanières d’1 cm.

Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration les échalotes, bien remuer avec une spatule en bois, poivrer, mouiller avec 1 litre de vin rouge puissant, porter à petite ébullition et laisser réduire de ¾.

Incorporer ensuite 2 dl de jus de veau, amener à frémissement, additionner les lanières d’oreille de cochon et laisser mijoter 15 minutes.

4) Saler et poivrer 4 pavés de sandre sur une face.

Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive, disposer les pavés de sandre, les dorer légèrement, compter 2 petites minutes de cuisson de chaque côté. Ces pavés doivent être mi cuits.

5) Transvaser la sauce matelote et les oreilles de cochon dans un poêlon ou un plat à sauter de présentation, éparpiller les oignons confits et les légumes, chauffer, dresser les pavés de sandre et les assaisonner de fleur de sel, laisser mijoter à frémissement quelques minutes afin de réchauffer tous les ingrédients. Servir et déguster sans attendre cette matelote de sandre et oreille de cochon avec un Givry rouge par exemple.