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1) Peler et émincer 2 échalotes. Effiler et ciseler 1 branche de céleri, réserver quelques feuilles pour la présentation.

Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration les échalotes et la branche de céleri 3 à 4 minutes, remuer avec une spatule en bois. Additionner ensuite 250 g de châtaignes, bien mélanger, mouiller avec 1/2 verre de vin blanc sec, amener à ébullition, puis couvrir à hauteur d’eau, porter à frémissement et laisser mijoter 15 à 20 minutes.

2) Préparer une sauce vinaigrette avec 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, du sel fin, du poivre du moulin et 3 cuillères à soupe d’huile de noisette.

3) Mixer les châtaignes avec le céleri, les échalotes et le bouillon de cuisson afin d’obtenir une purée bien lisse, assaisonner ensuite cette dernière de sel fin, puis la débarrasser dans un récipient, la laisser refroidir à température ambiante et l’entreposer au réfrigérateur.

4) Fouetter énergiquement 1 dl de crème liquide bien froide dans un saladier placé dans un plus grand contenant des glaçons jusqu’à ce qu’elle tienne entre les branches du fouet et qu’elle soit ferme. Incorporer petit à petit et délicatement cette crème fouettée à la purée de châtaigne froide. Réserver au réfrigérateur.

5) Saler modérément et poivrer 6 queues de langoustines sur le ventre uniquement.

Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive, disposer les queues sur le dos, bien les dorer, puis les retourner, déglacer avec 2 cuillères à soupe de vinaigrette, débarrasser ensuite les queues sur une grille.

6) Dresser en dôme la purée de châtaigne froide dans 2 petites assiettes creuses, disposer harmonieusement dessus les queues de langoustines chaudes, assaisonner de fleur de sel et d’1 trait de vinaigrette, parfaire la présentation avec quelques feuilles de céleri.

Servir et déguster sans attendre ce chaud froid de langoustines et châtaignes avec un Saint Joseph blanc frais par exemple.