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1) Eplucher et émincer finement 6 oignons nouveaux. Tailler en julienne 4 piquillos préalablement épépinés. Couper en petite brunoise ou hacher ¼ de citron confit.

2) Chauffer 1 cuillère à soupe de graisse de canard dans un large poêlon, faire légèrement rissoler 100 g de lardons, remuer à l’aide d’une spatule en bois. Additionner et faire suer les oignons émincés sans coloration, puis ajouter et chauffer la julienne de piquillos et la brunoise de citron confit, bien mélanger.

Verser ensuite 1 litre de moules de bouchots préalablement bien nettoyées, mouiller avec 1 verre de vin blanc sec, couvrir et porter à feu vif 2 à 3 minutes. Dés que les moules sont ouvertes, retirer le poêlon de la plaque de cuisson.

3) Eparpiller 1 cuillère à soupe de pluches de coriandre ciselées sur les moules, poivrer généreusement, bien mélanger. Répartir les moules et leur jus dans 2 assiettes creuses.

Servir et déguster sans attendre ces moules de bouchots au lard et au citron confit avec un vin blanc, un madiran par exemple.