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1) Décortiquer 4 gambas en prenant soin de conserver le premier anneau avec l’extrémité de la queue. Les assaisonner sur chaque face de sel fin, d’1 pincée de pavot bleu, et d’1 pincée de piment d’Espelette en poudre.

2) Couper 1 feuille de brik en 4 « triangles ». Déposer 1 gambas sur chacun, le long du bord arrondi, l’enrouler en serrant bien jusqu’à la pointe, maintenir avec 1 bâtonnet de bois. Réserver ces gambas au réfrigérateur recouvertes d’un film alimentaire sachant qu’elles peuvent se réaliser ½ heure à l’avance, ou bien 3 à 4h00 mais dans ce cas ne pas les saler avant de les envelopper dans la feuille de brik, mais après cuisson.

3) Apprêter 8 pointes d’asperges vertes, les ficeler en 2 bottes. Les plonger et les cuire dans de l’eau bouillante salée 3 à 4 minutes, préférer une cuisson al dente. Les rafraîchir ensuite rapidement, les égoutter. Oter les ficelles et les fendre en 2. Parer et laver 1 endive, défaire les feuilles.

4) Préparer une vinaigrette avec 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, assaisonner à convenance de sel fin et de piment d’Espelette en poudre, puis additionner 1 généreuse cuillère à soupe de parmesan râpé.

5) Chauffer une friture d’huile de pépins de raisin.

Frire les gambas en feuille de brik, compter à peine 1 minute de cuisson, elles doivent être bien croustillantes et dorées. Les égoutter ensuite sur un papier absorbant.

Assaisonner les asperges et les feuilles d’endive avec la vinaigrette au parmesan. Dresser cette salade sur un plat de service, disposer harmonieusement dessus les gambas croustillantes, et éparpiller quelques pignons de pin. Servir et déguster sans attendre en mise en bouche avec un vin blanc bien frais d’Irouléguy, par exemple.