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1) Porter à légère ébullition 100 g de crème liquide dans une casserole, saler modérément, poivrer. Additionner et faire fondre 100 g de fromage de brebis Ossau-Iraty râpé, mélanger au fouet, retirer de la plaque de cuisson. Répartir cette crème de fromage de brebis dans 4 verres à cocktail, laisser refroidir à température ambiante puis recouvrir d’un film alimentaire et entreposer 1h00 au réfrigérateur.

2) Préparer un velouté de piquillos : Fendre 10 piquillos, les épépiner. Peler et émincer finement 1 oignon moyen. Eplucher et dégermer 1 gousse d’ail.

Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une casserole, ajouter et faire suer sans coloration l’oignon émincé et la gousse d’ail, saler légèrement, remuer à l’aide d’une spatule en bois. Additionner ensuite les piquillos, mouiller avec 1 dl de bouillon de volaille et 2 dl de crème liquide, amener à frémissement et laisser mijoter 10 minutes.

Mixer ensuite cette préparation, rectifier si nécessaire l’assaisonnement.

Débarrasser ce velouté de piquillos dans un saladier, le laisser refroidir à température ambiante puis le recouvrir d’un film alimentaire et l’entreposer au réfrigérateur.

3) Détailler 2 tranches de jambon de Bayonne en fine julienne.

4) Répartir la julienne de jambon dans les verres à cocktail sur la crème de fromage, recouvrir généreusement du velouté de piquillos bien frais, agrémenter de quelques gouttes d’huile d’olive et d’1 pincée de piment d’Espelette en poudre.

Servir et déguster en hors d’œuvre avec un vin doux, un muscat bien frais par exemple.