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Ingrédients pour 2 personnes :

 1 épaisse côte de veau, avec quelques parures si possible
 16 olives noires dénoyautées, à l’huile de préférence
 4 feuilles de sauge + 1 branche pour la présentation
 4 oignons nouveaux
 2 gousses d’ail en chemise
 2 brindilles de thym frais
 ½ jus de citron jaune
 20 g de beurre
 2 ½ cuillères à soupe d’huile d’olive
 1 verre de vin blanc sec
 1 dl de jus de veau
 Sel fin et poivre du moulin

1) Saler et poivrer 1 épaisse côte de veau sur chaque face. Ecraser légèrement 2 gousses d’ail en chemise avec la paume de la main.

Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un sautoir, ajouter 10 g de beurre, disposer la côte de veau sur feu moyen, additionner tout autour les parures, les gousses d’ail et 2 brindilles de thym frais. Cuire et colorer la côte 6 à 8 minutes sur chaque face et 4 à 5 minutes sur le flanc (ajuster ce temps en fonction de son épaisseur et de la cuisson désirée). L’arroser régulièrement de la matière grasse.

Débarrasser ensuite cette côte de veau sur une grille, la saler et la poivrer à nouveau, la recouvrir d’une feuille d’aluminium et la laisser reposer 10 minutes à température ambiante.

2) Eplucher 4 oignons nouveaux, les couper en quartiers.

Pincer les sucs du sautoir de cuisson, puis dégraisser ce dernier, ôter les gousses d’ail les brindilles de thym et les parures. Ajouter et laisser fondre 10 g de beurre, puis additionner les quartiers d’oignons, les saler, et les laisser légèrement colorer en remuant avec une spatule en bois.

Puis déglacer avec 1 verre de vin blanc sec, amener à frémissement et réduire pratiquement à sec. Incorporer ensuite 1 dl de jus de veau, donner une ébullition, retirer le sautoir de la plaque de cuisson et ajouter 16 olives noires dénoyautées, les enrober de jus.

3) Tailler 4 feuilles de sauge en dés, prendre soin d’éliminer les nervures. Chauffer ces dés de sauge avec 1 ½ cuillère à soupe d’huile d’olive dans une casserole, laisser frémir à peine 10 secondes, puis verser cette huile de sauge dans le sautoir.

Réchauffer le jus aux olives, rectifier son assaisonnement, dresser la côte de veau harmonieusement dessus, arroser de quelques gouttes de jus de citron jaune, et décorer avec une branche de sauge.

Servir et déguster sans attendre cette côte de veau cuite au sautoir avec une polenta par exemple.