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Ingrédients pour 4 personnes :

 4 filets de rouget
 10 filets d’anchois à l’huile
 8 copeaux de parmesan
 5 oignons moyens (400-500 g)
 4 pétales de tomate confite
 1 poignée de pousses de riquette préalablement nettoyées
 4 sommités de basilic
 2 brindilles de thym frais
 ½ citron jaune
 1 rouleau de pâte feuilletée
 5-6 cuillères à soupe d’huile d’olive
 Sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

1) Peler et émincer finement 5 oignons moyens. Prévoir un cercle de papier sulfurisé de même diamètre que le poêlon utilisé pour la cuisson des oignons, y pratiquer quelques encoches.

Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un large poêlon, ajouter et faire suer sans coloration les oignons émincés, saler légèrement, remuer avec une spatule en bois. Disposer ensuite dessus le cercle de papier sulfurisé, couvrir et laisser compoter 35 minutes sur feu doux. Remuer régulièrement.

2) Disposer 1 fond de tarte de pâte feuilletée sur le plan de travail, le détailler en cercle de 20 cm de diamètre, puis le retourner et le disposer sur une plaque de cuisson, le piquer à l’aide d’une fourchette. Laisser cette abaisse reposée au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.

3) Préchauffer le four à 190°C, en position statique de préférence.

4) Ajouter dans les oignons compotés 10 filets d’anchois à l’huile et les feuilles de 2 brindilles de thym frais, chauffer 2 à 3 minutes environ et émietter les anchois en les pilant à l’aide d’une spatule en bois.

Rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer si nécessaire. Puis égoutter cette préparation à travers une passoire, la laisser refroidir à température ambiante.

5) Répartir la compote d’oignons et d’anchois sur le fond de tarte en prenant soin de laisser un bord libre tout autour de 1-1,5 cm. Glisser cette tarte dans le four préchauffé à mi-hauteur, la laisser cuire 35 minutes à 170°C.

6) Saler et poivrer 4 filets de rouget sur chaque face. Chauffer 1 petit filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, disposer et saisir les filets de rouget côté peau, dés qu’ils blanchissent sur les bords, les retourner et les cuire à peine 10 secondes côté chair, les débarrasser sur une grille.

7) Dresser harmonieusement, sur la pissaladière, les filets de rouget, 4 pétales de tomate confite, quelques pousses de riquette, quelques copeaux de parmesan et 4 sommités de basilic. Arroser cette pissaladière d’1 filet d’huile d’olive, de quelques gouttes de jus de citron jaune, et la parsemer de quelques grains de fleur de sel et de poivre du moulin.

Servir et déguster sans attendre cette pissaladière de rougets avec un vin blanc d’Ajaccio par exemple.