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Ingrédients pour 2 personnes :

 2 filets de Saint Pierre de 150 g
 6 palourdes
 50 g de petits pois écossés
 4 pointes d’asperges vertes
 2 tomates moyennes
 1 échalote
 1 gousse d’ail
 1 cuillère à soupe de persil plat concassé finement
 Quelques filets d’huile d’olive
 1 verre de vin blanc sec
 1 dl de fumet de poisson
 Gros sel, sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

1) Faire dégorger les palourdes pour en extraire le sable : Dissoudre 2 poignées de gros sel dans 1 litre d’eau dans un saladier. Disposer au fond 1 petite coupelle retournée, puis ajouter 6 palourdes, entreposer l’ensemble au réfrigérateur pendant 1h00 minimum.

2) Peler soigneusement 4 pointes d’asperges vertes, les lier en botte.

Blanchir 50 g de petits pois écossés dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute. Les rafraîchir rapidement dans de l’eau bien froide, puis les égoutter, les réserver sur un papier absorbant.

Blanchir également les pointes d’asperges dans de l’eau bouillante salée pendant 5 à 6 minutes. Les piquer délicatement pour vérifier leur cuisson avec la pointe d’un couteau, celle-ci doit s’enfoncer facilement. Les refroidir dans de l’eau bien fraîche, puis les égoutter, les réserver sur un papier absorbant, ôter la ficelle.

3) Peler et ciseler 1 échalote. Peler, dégermer et hacher 1 gousse d’ail.

Monder 2 tomates moyennes, les fendre en quartiers, les épépiner puis couper la pulpe en petits dés.

4) Préparer la sauce d’accompagnement :

Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration l’échalote et la gousse d’ail sur feu doux pendant 2 à 3 minutes, remuer avec une spatule en bois.

Puis ajouter les petits dés de tomate, saler et poivrer, les laisser fondre 1 à 2 minutes en mélangeant bien, puis déglacer avec 1 verre de vin blanc sec et laisser réduire de moitié.

Verser ensuite 1 dl de fumet de poisson, amener à ébullition, réduire légèrement.

Disposer les palourdes dégorgées en prenant soin de ne pas les chevaucher, couvrir et les laisser s’ouvrir, compter 1mn - 1mn30. Dés qu’elles sont ouvertes, les retirer du poêlon, les réserver sur une assiette.

Réduire légèrement le jus de cuisson, puis y ajouter et réchauffer les petits pois, retirer ensuite la casserole de la plaque de cuisson, remettre les palourdes et couvrir.

5) Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin 2 filets de Saint Pierre de 150 g.

Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, disposer et cuire les filets sur feu doux 2 à 3 minutes.

6) Dresser les pointes d’asperges dans la sauce agrémentée des petits pois et des palourdes, et les réchauffer rapidement à couvert sur feu doux.

7) Dresser les filets de Saint-Pierre sur 2 assiettes de présentation, puis répartir harmonieusement tout autour les asperges et les palourdes chaudes. Mélanger la sauce avec 1 cuillère à soupe de persil plat concassé finement, vérifier l’assaisonnement si nécessaire, la verser sur les filets de Saint-Pierre. Arroser l’ensemble d’1 petit filet d’huile d’olive et parsemer quelques grains de fleur de sel. Servir et déguster sans attendre ces filets de Saint-Pierre aux palourdes, petits pois et pointes d’asperges avec un vin blanc sec de Figari par exemple.