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Ingrédients pour 2 personnes :

 10 asperges blanches (800 g environ)
 2 jaunes d’œuf
 125 g de beurre
 5 cl de crème liquide
 1 cuillère à café de sarriette concassée
 1 pincée de piment de Cayenne
 Gros sel, sel fin

1) Peler soigneusement 10 asperges blanches à l’aide d’un économe, les couper à la même longueur. Les laver rapidement à grande eau, les égoutter et les lier en 2 bottes.

2) Plonger délicatement les bottes d’asperges dans une grande quantité d’eau bouillante salée, les cuire à frémissement pendant 10 minutes environ (suivant leur grosseur). Vérifier leur cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau, celle-ci doit s’enfoncer facilement.

3) Monter 5 cl de crème liquide bien froide, à l’aide d’un fouet, dans un saladier placé dans un plus grand contenant des glaçons, jusqu’à obtenir une crème fouettée souple. L’entreposer au réfrigérateur.

4) Egoutter les asperges cuites, les réserver sur un papier absorbant, ôter les ficelles.

5) Faire fondre 125 g de beurre dans un bain-marie afin de le clarifier.

Préparer une sauce mousseline : Mettre 2 jaunes d’œuf avec 2 cuillères à soupe d’eau dans un saladier, placé ce dernier dans un bain-marie d’eau froide, saler modérément, amener l’eau à frémissement, et monter énergiquement les jaunes à l’aide d’un fouet jusqu’à ce qu’ils prennent une consistance crémeuse.

Retirer ensuite le saladier du bain-marie, le disposer sur le plan de travail, incorporer petit à petit, aux jaunes d’œuf, le beurre clarifié en fouettant sans cesse en rond, bien émulsionner. Rectifier ensuite l’assaisonnement, saler si nécessaire, ajouter 1 pincée de piment de Cayenne et 1 cuillère à café de sarriette concassée. Puis incorporer délicatement 2 à 3 cuillères à soupe de crème fouettée.

Cette sauce mousseline peut se réaliser à l’avance, dans ce cas, la réserver dans un bain-marie chaud, hors du feu, afin de la maintenir tiède, tout en prenant soin qu’elle ne tourne pas.

6) Dresser harmonieusement les asperges tièdes sur un plat de présentation, les accompagner de la sauce mousseline à la sarriette tiède dans une saucière. Les servir et les déguster sans attendre en hors d’œuvre avec un vin de Loire par exemple.