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Ingrédients pour 2 personnes :

 2 râbles de lapin (lapereau d’1,2kg de préférence)
 2 crépines préalablement dégorgées
 50 g de champignons de Paris
 6 tomates cerises avec le pédoncule préalablement lavées
 50 g de tapenade
 1 bouquet de thym frais
 1 cuillère à soupe de miel de thym
 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
 ¼ de litre de fond de veau, non lié de préférence
 1 cuillère à soupe de soja japonais
 Sel fin et poivre du moulin

Demander à son boucher de désosser 2 râbles de lapin.

1) Laver 50 g de champignons de Paris plusieurs fois mais rapidement à l’eau froide, après avoir pris soin d’éliminer les bouts terreux. Les essuyer puis les couper en tous petits dés.

Mélanger ces dés de champignons avec 50 g de tapenade et 1 cuillère à café de feuilles de thym frais.

2) Etaler les râbles de lapin sur le plan de travail, les saler et poivrer modérément. Répartir la farce de champignon et de tapenade sur ces râbles, entre les 2 filets, puis rabattre dessus les panoufles de chaque côté.

Eponger 1 crépine, l’étirer et l’étendre délicatement sur le plan de travail, puis y enrouler 1 râble de lapin farci. Eliminer le surplus. Ficeler toute la ballottine à partir du milieu, à intervalles réguliers et sans trop serrer. Pratiquer de la même façon pour le deuxième râble.

Ces ballottines peuvent se préparer quelques heures à l’avance, voir la veille, les réserver dans ce cas au réfrigérateur.

3) Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un sautoir, disposer et colorer les ballottines 2 à 3 minutes sur chaque face. Puis les mouiller avec ¼ de litre de fond de veau, ajouter 1 cuillère à soupe de soja japonais, 1 généreuse cuillère à soupe de miel de thym, 4 brindilles de thym et 6 tomates cerises avec leur pédoncule. Laisser mijoter 20 minutes tout en arrosant régulièrement les râbles et en les retournant.

4) La cuisson terminée, laisser les ballottines reposer 10 minutes avant de les trancher afin que la chair du lapin s’attendrisse.

Dresser harmonieusement les tranches de ballottines sur 2 assiettes de présentation, répartir autour les tomates cerises, napper de sauce au miel et au thym.

Servir et déguster ces ballottines de lapin au thym frais avec un riz pilaf ou des courgettes sautées, avec un vin rouge, un saumur légèrement frais par exemple.