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1) Préchauffer le four à 100°C.
2) Préparer une royale de foies de volaille :
Mixer finement 125 g de foies de volaille avec 1 jaune d’œuf, 1 oeuf, ½ gousse d’ail hachée et 350 g de lait, saler et poivrer généreusement.
Garnir 4 verres à mi-hauteur de cet appareil de foies de volaille, les placer dans un poêlon contenant de l’eau, amener cette dernière à frémissement, puis couvrir, glisser l’ensemble dans le four préchauffé, et cuire 40 minutes à 100°C.
Ces royales de foies de volaille peuvent se préparer à l’avance, dans ce cas, les réchauffer dans un bain-marie frémissant pendant 5 minutes avant de les apprêter.
3) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter 150 g de fèves écossées et faire tomber ½ botte de fanes de radis bien nettoyées pendant 2 à 3 minutes, remuer avec une spatule en bois.
Mouiller ensuite avec 25 cl de bouillon de volaille, amener à frémissement pendant 5 minutes.
La cuisson terminée, mixer finement ces fèves et ces fanes de radis (après avoir pris soin d’en réserver 2 cuillères à soupe pour l’étape 4), avec le bouillon de cuisson.
Incorporer ensuite 5 cl de crème liquide, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
4) Préparer la garniture :
Eplucher 8 oignons nouveaux, les émincer en rouelles.
Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire suer les rouelles d’oignon et 1 petite poignée de fanes de radis, mélanger avec une spatule en bois.
Mouiller ensuite avec + ou - 15 cl de bouillon de volaille, amener 1 minute à ébullition.
Puis verser le tout sur les 2 cuillères à soupe de fèves et fanes afin de les réchauffer, mélanger.
5) Dresser :
Verser un pochon de crème de fèves et fanes de radis bien chaude dans chaque verre, sur la royale de foies de volaille, ajouter harmonieusement dessus la garniture égouttée.
Servir et déguster.
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125 g de foies de volaille
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