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Pour 2 personnes

 2 ombles chevalier de 300 g ou à défaut les remplacer par des truites
 1 botte d’oseille
 1 carotte
 1 blanc de poireau
 ¼ de céleri rave
 1 échalote
 2 gousses d’ail en chemise
 2 brindilles de thym frais
 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
 3 dl de crème liquide
 4 cuillères à soupe de vin blanc sec
 2 dl de vin blanc sec d’Alsace, un riesling de préférence
 Sel et poivre du moulin

Demander à son poissonnier de lever les filets de 2 ombles chevalier, puis reconstituer ces derniers en superposant les filets.

1) Eplucher puis tailler en julienne 1 carotte, 1 blanc de poireau et ¼ de céleri rave.

2) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un large poêlon, ajouter les juliennes de légumes, saler, poivrer et laisser suer à peine 2 minutes, et remuant régulièrement. Ces juliennes doivent être légèrement croquantes.

3) Préchauffer le four à 200°C, en position ventilée de préférence.

4) Préparer 2 feuilles d’aluminium doublées de la taille environ d’une plaque de cuisson. Plier ces 2 feuilles en 2 afin de marquer la moitié puis les déplier. Verser 1 filet d’huile d’olive sur une moitié de chacune, l’étendre à l’aide d’un pinceau, répartir la julienne de légumes afin de coucher ensuite dessus 1 omble chevalier reconstitué avec ces 2 filets. Ajouter sur l’omble 1 brindille de thym frais, 1 gousse d’ail en chemise, verser dessus 2 cuillères à soupe de vin blanc sec, le saler et le poivrer. Puis fermer la papillote bien hermétiquement.

Ces papillotes peuvent se réaliser quelques heures à l’avance, les réserver dans ce cas au réfrigérateur.

5) Disposer les 2 papillotes sur une plaque de cuisson, glisser cette dernière dans le four préchauffé, et compter 12 minutes de cuisson à 200°C.

6) Equeuter et bien laver 1 botte d’oseille, puis couper les feuilles en chiffonnade. Peler et hacher finement 1 échalote.

Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une petite casserole, ajouter et faire suer l’échalote hachée 1 à 2 minutes, mélanger à l’aide d’une spatule en bois. Mouiller ensuite avec 2 dl de vin blanc sec d’Alsace, porter à ébullition et laisser réduire de ¾. Incorporer ensuite 3 dl de crème liquide dans le vin réduit, porter à ébullition et laisser réduire d’1/3 tout en remuant régulièrement à l’aide d’un fouet.

Verser ensuite cette crème dans le bol d’un mixeur, ajouter la chiffonnade d’oseille et bien mixer. Rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer.

7) Après 12 minutes de cuisson, sortir les papillotes du four. Les ouvrir délicatement, et verser un cordon de crème à l’oseille de chaque côté des ombles. Présenter le restant de crème dans une saucière. Servir et déguster sans attendre avec un riesling servi à 9-10°C.