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1) Préparer une pâte morte :
Incorporer petit à petit à 300 g de farine, en mélangeant avec la main, + ou - 3 dl d’eau, il faut obtenir la consistance d’une pâte à pain. Laisser reposer 20 minutes.
2) Porter à ébullition dans une casserole 3 dl de porto rouge avec 3 dl de madère, laisser l’alcool s’évaporer, puis ajouter 3 dl de fond de veau, donner une ébullition puis retirer la casserole de la plaque de cuisson.
3) Peler 4 pommes de terre moyennes, les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau froide, porter à ébullition, saler et compter 25 à 30 minutes de cuisson. Puis les égoutter.
4) Cuire 5 minutes environ dans de l’eau bouillante salée 8 bâtonnets de carotte de 5 cm, 8 bâtonnets de céleri rave de 5 cm et 4 tronçons de blanc de poireau de 5 cm également. Les rafraîchir ensuite dans de l’eau bien froide et les égoutter.
Nettoyer soigneusement 4 champignons de Paris.
5) Préchauffer le four à 210°C en position ventilée de préférence.
6) Recouvrir 1 foie gras d’oie de tranches de poitrine fumée.
Le disposer ensuite dans une cocotte, ajouter tout autour les légumes cuits, les champignons de Paris et 1 bouquet garni.
Verser dessus le mélange de porto, madère et fond de veau.
7) Façonner la pâte morte en long boudin de 2 cm de diamètre et de 70 cm de long environ.
Le disposer tout autour à cheval sur le bord de la cocotte, poser le couvercle dessus.
Glisser la cocotte sur la grille du four préchauffé et compter 45 minutes de cuisson à 210°C.
8) Présenter la cocotte à table, retirer le couvercle devant les convives et trancher le foie gras.
Servir dans des assiettes creuses individuelles, dresser 1 tranche de foie dans chaque assiette, ajouter quelques légumes tout autour et une petite louche de bouillon, parsemer de quelques grains de fleur de sel et de poivre du moulin.
Déguster sans attendre avec un tokay ou un pinot noir.
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1 foie gras d’oie de 450-500 g
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