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1) Peler 12 asperges blanches, les laver, les lier en 2 bottes, puis les plonger dans une grande quantité d’eau salée (compter 10 g de sel pour 1 litre d’eau) à ébullition, les laisser cuire 9 à 10 minutes à frémissement.
Vérifier la cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau, celle-ci doit s’enfoncer facilement.
Les rafraîchir ensuite rapidement dans de l’eau bien froide, puis les égoutter, les réserver sur un papier absorbant à température ambiante, ne pas les entreposer au réfrigérateur. Elles peuvent être cuites 1h00 avant leur utilisation.
2) Nettoyer 200 g de petites morilles, bien les laver dans plusieurs eaux.
Peler et hacher finement 1 petite échalote.
Chauffer 10 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer 2 minutes sur feu doux les morilles avec l’échalote hachée, bien remuer avec une spatule en bois.
Mouiller ensuite avec 1,5 dl de crème liquide, porter à ébullition, laisser frémir 1 minute, puis réserver sur feu éteint.
3) Mélanger à l’aide d’un fouet 2 jaunes d’œuf avec ½ dl de crème liquide.
4) Les morilles sont chaudes, donner une petite ébullition à la crème, puis sur feu doux, incorporer au fouet petit à petit le mélange jaune d’œuf-crème, chauffer sachant que cette liaison ne doit surtout pas bouillir. La crème doit, épaissir et devenir très onctueuse.
Retirer ensuite le poêlon de la plaque de cuisson, saler et poivrer, ajouter 1 petit filet de jus de citron jaune et 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement, mélanger.
5) Réchauffer 1 minute les asperges dans de l’eau bouillante, les égoutter et ôter les ficelles.
Dresser sur un plat de service :
Disposer harmonieusement les asperges sur un plat, ajouter les morilles et la crème sur les queues. Présenter le restant de sauce dans une sauçière.
Servir et déguster sans attendre avec un tokay-pinot gris ou un vin jaune par exemple.
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12 asperges blanches
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