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Pour 4 personnes

 400 g de cuisses de petites grenouilles
 3 échalotes
 2 gousses d’ail
 2 cuillères à soupe de pluches de cerfeuil concassées + 1 - dizaine de pluches
 2 cuillères à soupe de tiges de persil ciselées
 40 g de beurre
 4 dl de crème liquide
 2 dl de vin blanc sec, un riesling de préférence
 6 dl de bouillon de volaille
 Saler et poivrer

1) Désosser 400 g de cuisses de grenouilles. Récupérer et concasser les os. Peler et hacher finement 2 échalotes. Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2 dans la longueur et la dégermer.

2) Chauffer 20 g de beurre dans une casserole, ajouter et faire suer les 2 échalotes hachées 1 à 2 minutes, puis 2 cuillères à soupe de tiges de persil ciselées et 2 cuillères à soupe de pluches de cerfeuil concassées, bien mélanger avec une spatule en bois. Ajouter ensuite les os concassés des cuisses de grenouilles, et la gousse d’ail dégermée, laisser suer quelques minutes en remuant régulièrement. Mouiller ensuite avec 2 dl de vin blanc sec, du riesling de préférence, porter à frémissement et laisser réduire d’1/3.

Ajouter ensuite 6 dl de bouillon de volaille, porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Puis incorporer 4 dl de crème liquide, donner une bonne ébullition, laisser bouillir 2 minutes. Vérifier l’assaisonnement, puis filtrer cette préparation. Cette soupe peut se préparer la veille.

3) Peler 1 petite échalote et 1 petite gousse d’ail, dégermer cette dernière, puis les hacher finement. Egoutter si nécessaire les cuisses de grenouilles désossées, les saler et les poivrer.

Chauffer 20 g de beurre dans une poêle, le laisser légèrement colorer, puis ajouter et sauter les cuisses de grenouilles, les laisser blondir, ajouter ensuite l’échalote et la gousse d’ail hachées.

4) Réchauffer la soupe sur feu doux, l’émulsionner si possible avec un mixeur plongeant.

Dresser dans 4 assiettes creuses individuelles : Répartir les cuisses de grenouilles dans les 4 assiettes, verser dessus la soupe bien chaude, parsemer dessus quelques pluches de cerfeuil. Servir et déguster cette soupe de grenouilles en hors d’œuvre avec un riesling.