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1) Rincer 200 g d’arêtes de lieu jaune dans de l’eau, puis les égoutter.
2) Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte.
Ajouter et faire suer les arêtes, remuer à l’aide d’une spatule en bois.
Puis déglacer avec 1 verre de vin blanc sec, porter à frémissement, ajouter 1 brindille de thym frais, laisser réduire 3 à 4 minutes.
Ajouter ensuite 1/4 de litre d’eau, porter à frémissement, saler légèrement et laisser cuire 20 minutes.
Au terme de la cuisson, filtrer ce fumet de poisson, récupérer 1 dl.
3) Etaler 1 crêpe de sarrasin sur le plan de travail.
Une astuce : Si la crêpe est sèche, disposer dessus un linge humide quelques secondes afin qu’elle retrouve toute sa souplesse.
La badigeonner de beurre pommade à l’aide d’un pinceau.
Puis la fendre en 2.
Disposer au centre de chaque demi-cercle 1 filet de lieu jaune, le saler et le poivrer, puis replier la crêpe de façon à former un rectangle.
Disposer ensuite ces filets de lieu jaune en papillote sur une plaque de cuisson.
4) Préchauffer le four à 250°C.
5) Monder 1 tomate, la fendre en 4, l’épépiner, puis couper la pulpe en petits dés de 3mm.
Tailler 40 g d’andouille de Guéméné en petits dés de même taille que ceux de tomate.
Porter le dl de fumet de poisson à ébullition dans une casserole, ajouter 1,5 dl de crème liquide, 1 cuillère à café de jus de citron jaune, les dés de tomate et ceux d’andouille.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, saler et poivrer.
6) Glisser les filets de lieu jaune en papillote dans le four, compter 5 à 7 minutes de cuisson à 250°C.
Les papillotes doivent être bien dorées et croustillantes.
7) Dresser sur des assiettes individuelles :
Dresser les papillotes, ajouter tout autour un cordon de sauce. Servir sans attendre ces filets de lieu jaune agrémentés par exemple de légumes de saison, les déguster avec du cidre ou un vin rouge très léger.
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2 filets de lieu jaune de 70 g pièce
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