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Ingrédients pour 4 personnes

 4 tranches de merlu de 120 g
 100 g de lard rôti
 2 artichauts
 1 citron jaune
 Le jus d’1 citron jaune
 8 feuilles de sauge fraîche
 1 cuillère à soupe de sauge concassée
 100 g de beurre
 250 ml de crème liquide
 Sel et poivre du moulin

1) Casser les queues au ras des feuilles de 2 artichauts (ne pas les couper), les parties filandreuses viendront avec les tiges.

Porter de l’eau à ébullition dans une casserole, la saler. Y plonger ensuite les artichauts avec 1 citron jaune coupé en 2. Couvrir et compter 40 minutes de cuisson à petites ébullitions.

Au terme de la cuisson, égoutter les artichauts, les laisser tiédir, puis retirer les feuilles et le foin et couper les cœurs en morceaux.

2) Préchauffer le four à 250°C.

3) Couper 100 g de lard rôti en lardons. Couper 100 g de beurre bien froid en 4 morceaux.

Disposer 4 tranches de merlu dans un poêlon, répartir dessus les lardons et les morceaux de beurre, ajouter 1 pincée de fleur de sel, du poivre du moulin, 8 feuilles de sauge fraîche tout autour, puis mouiller d’eau froide à mi-hauteur des tranches de merlu. Glisser le plat dans le four et compter 7 minutes de cuisson à 250°C.

4) Lorsque les tranches de merlu sont cuites, récupérer délicatement le jus de cuisson, le verser dans une casserole, le porter à ébullition, ajouter 250 ml de crème liquide, le jus d’1 citron jaune, mélanger à l’aide d’un fouet, rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer si nécessaire.

5) Dresser les morceaux de cœurs d’artichaut autour des tranches de merlu, puis napper l’ensemble de sauce bien chaude, et réchauffer sur feu très doux. Parsemer d’1 cuillère à soupe de sauge concassée servir et déguster sans attendre avec un vin rouge léger vendéen par exemple.