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1) Porter 25 cl de bouillon de volaille à frémissement dans une casserole.
Ajouter 5 copeaux de cèpes séchés dans le bouillon frémissant, retirer la casserole de la plaque de cuisson, couvrir et laisser infuser pendant 10 minutes minimum.
2) Préparer 250 g de champignons de Paris :
Couper le bout terreux des champignons, les tailler en pointe afin de conserver le maximum de chair, les laver plusieurs fois mais rapidement à l’eau froide, les égoutter puis les émincer.
Peler et émincer finement 1 échalote.
3) Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole, faire suer l’échalote, puis ajouter les champignons de Paris émincés, bien les enrober de la matière grasse, les laisser suer quelques minutes en remuant avec une spatule en bois.
Saupoudrer ensuite dessus 1 cuillère à soupe de farine, mélanger rapidement, verser le bouillon de volaille avec les cèpes, porter à ébullition et laisser bouillir 2 à 3 minutes.
4) Mélanger à l’aide d’un fouet 10 cl de crème liquide avec 1 œuf et 1 jaune d’œuf.
Incorporer ensuite cette liaison dans le bouillon de volaille chaud et les champignons, chauffer sur feu doux tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois, prendre soin de ne pas laisser bouillir.
Lorsque la crème est chaude, mixer et rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer.
5) Fouetter légèrement 5 cl de crème liquide.
6) Dresser la crème de champignon dans 4 tasses, ajouter délicatement dans chacune 1 petite cuillère à soupe de crème fouettée, parsemer 1 pincée de cacao amer.
Servir cette crème de champignon en cappuccino en mise en bouche ou en hors d’œuvre.
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5 copeaux de cèpes séchés
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