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1) Chauffer un gril sur la plaque de cuisson.
Saler et poivrer 2 filets de turbot sans peau et les arroser d’1 petit filet d’huile d’olive de chaque côté.
Disposer ces filets sur le gril bien chaud juste pour les marquer de traits bruns, ne pas prolonger la cuisson, cette dernière se poursuivra au four.
Beurrer un plat de cuisson, y disposer 2 tranches d’andouille de Guémené, puis à côté les 2 filets de turbot en prenant soin de ne pas les chevaucher.
2) Préchauffer le four à 220°C.
3) Peler et hacher finement 1 échalote.
Tailler 2 tranches d’andouille de Guémené en petits dés.
Verser 5 cl de vinaigre de cidre dans une casserole, ajouter l’échalote hachée, porter à ébullition et laisser réduire pratiquement à sec.
Verser ensuite 1 cuillère à soupe d’eau, donner une ébullition, puis ajouter 100 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux, fouetter énergiquement, dés que le beurre est fondu, réserver sur feu éteint, incorporer 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne et ajouter les petits dés d’andouille de Guémené.
Rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer si nécessaire.
Maintenir cette sauce chaude sur feu très doux, il est important de ne pas la laisser bouillir.
4) Glisser le plat dans le four, cuire les filets de turbot et chauffer les tranches d’andouilles 4 à 5 minutes à 220°C.
5) Dresser sur des assiettes individuelles :
Dresser harmonieusement chaque filet de turbot sur une assiette, disposer dessus 1 tranche d’andouille.
Ajouter un cordon de sauce tout autour et parsemer dessus une pincée de ciboulette ciselée.
Servir et déguster cette grillade de turbot à l’andouille de Guémené avec une purée de pomme de terre et un sancerre ou un sauvignon par exemple. Servir le reste de sauce en saucière.
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2 filets de turbot sans peau
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