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1) Au préalable :
Bien laver 500 g de coques.
Décortiquer 250 g de crevettes roses.
Peler et émincer finement 1 échalote.
Monder 2 tomates moyennes, les fendre en 4, les épépiner, puis couper la pulpe en tous petits dés.
2) Verser 1 verre d’eau dans un large poêlon, ajouter l’échalote émincée, donner 1 bonne ébullition.
Puis ajouter les coques bien lavées, couvrir et laisser chauffer à feu vif 2 à 3 minutes environ.
Dés que les coques sont ouvertes, les égoutter et les décortiquer.
3) Préparer une vinaigrette : avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de sauce soja chinoise et du poivre du moulin.
4) Séparer les blancs des jaunes de 4 œufs durs, hacher les blancs au couteau et passer les jaunes au tamis.
Assaisonner les jaunes avec 2 cuillères à soupe de mayonnaise.
Assaisonner les blancs avec 2 petites cuillères à soupe de vinaigrette et 1 pincée de sel fin.
Assaisonner les dés de tomate avec 1 cuillère à soupe de vinaigrette et 1 pincée de sel fin.
5) Couper les crevettes en morceaux. En conserver 4 entières pour la décoration du plat.
Mélanger les morceaux de crevettes avec les coques, ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigrette et 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée finement.
6) Dresser dans 4 verres à cocktail :
Répartir successivement et soigneusement dans les verres les jaunes d’œuf hachés, les dés de tomates, le mélange de coques et crevettes, puis les blancs d’œuf.
Disposer 1 crevette entière et 2 petites feuilles de basilic dans chaque verre.
Il est possible de préparer cet hors d’œuvre 1 à 2h00 avant de passer à table, conserver dans ce cas les verres au réfrigérateur.
Servir et déguster cette salade de crevettes et coques à l’œuf avec un muscadet sur lie par exemple.
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500 g de coques
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