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Facultatif :
Prévoir en accompagnement 1 poignée de salade d’herbes ( persil plat, cerfeuil, estragon, riquette…), l’assaisonner avec 1 filet de vinaigre balsamique et d’huile d’olive.
1) Peler et hacher finement 1 échalote.
Eplucher puis couper en tous petits dés 1 carotte, ¼ de céleri rave et 1 blanc de poireau.
Prélever à l’aide d’un économe la peau d’1 petite courgette, la couper de la même façon que les légumes précédents (Conserver la chair de la courgette pour une autre recette).
Une précaution : citronner légèrement les petits dés de céleri s’ils sont taillés à l’avance.
Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle, ajouter et faire suer l’échalote hachée avec 1 gousse d’ail en chemise, 1 brindille de thym et 1 feuille de laurier.
Ajouter ensuite et faire suer successivement, tout en mélangeant bien avec une spatule en bois, les petits dés de carotte, saler, poivrer, puis ceux de céleri, de poireau et de courgette, assaisonner à nouveau si nécessaire.
Lorsque ces petits dés sont cuits, retirer la poêle de la plaque de cuisson, ajouter 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, mélanger et réserver à température ambiante.
2) Peler et hacher 1 échalote.
Préparer une vinaigrette aux pignons de pin :
Mixer 20 g de pignons de pin légèrement torréfiés avec l’échalote hachée, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, saler, poivrer et bien mixer.
Ajouter ensuite 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe d’huile de noisette, et mixer.
3) Couper soigneusement 8 noix de Saint-Jacques en très fines lamelles.
Dresser sur 4 assiettes de présentation :
Dresser harmonieusement les lamelles de noix de Saint-Jacques les unes à côtés des autres sur chaque assiette. Les assaisonner de vinaigrette aux pignons de pin, de quelques grains de fleur de sel et d’1 pincée de piment d’Espelette, puis éparpiller dessus les petits dés de légumes. Facultatif : répartir la salade d’herbes en dôme au centre de chaque assiette.
Servir et déguster sans attendre ce carpaccio de Saint-Jacques avec des tranches de pain toastées et un vin blanc de l’Ile de Ré par exemple.
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8 noix de Saint-Jacques
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