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1) Eplucher 4 petites carottes et 4 petits fenouils.
Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole, la saler.
Plonger ensuite les carottes, les fenouils et 4 bâtonnets de céleri rave, les cuire 3 à 4 minutes pour une texture légèrement croquante, puis les rafraîchir dans de l’eau bien froide, les égoutter et les réserver sur un papier absorbant.
2) Peler et hacher finement 1 échalote et 1 gousse d’ail, prendre soin de dégermer cette dernière.
Saler et poivrer légèrement 8 morceaux de lotte.
Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle, ajouter et saisir les morceaux de lotte sur chaque face, à peine 2 minutes de chaque côté afin de leur donner une légère coloration, puis les retirer, les disposer dans un poêlon et les assaisonner à nouveau légèrement.
Dégraisser la poêle de cuisson, ajouter et faire suer l’échalote et la gousse d’ail hachées, puis déglacer avec 1 verre de vin blanc sec, porter à frémissement et laisser réduire pratiquement à sec.
Verser ensuite 250 g de crème liquide dans le vin réduit, laisser bouillir 1 petite minute tout en remuant avec une spatule en bois pour obtenir une consistance veloutée, saler et poivrer.
3) Napper les morceaux de lotte de la sauce crème, disposer harmonieusement les légumes, les napper également de sauce et laisser mijoter 4 à 5 minutes à petits frémissements.
Parsemer ensuite cette blanquette d’1 petite cuillère à soupe de persil plat concassé.
Servir et déguster sans attendre cette blanquette de lotte avec un vin blanc sec, un Bourgogne blanc par exemple.
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8 morceaux de lotte
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