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Ingrédients pour 2 PERS

 2 merlans « brillant » de 300 à 400 g
 2 poignées de feuilles de basilic (10g)
 250 g de tomates
 2 gousses d’ail
 1 échalote
 1 oignon
 2 cuillères à soupe de ketchup épicé
 2 cuillères à soupe de pignons de pin légèrement torréfiés
 1 cuillère à soupe de parmesan râpé
 1 pincée de sucre semoule
 1 cuillère à café de miel
 50 g de tapenade
 1 cuillère à soupe de petits dés d’anchois marinés au vinaigre
 3.5 dl d’huile d’olive
 Sel, fin, fleur de sel et poivre du moulin

Demander à son poissonnier de lever les filets de 2 merlans, ne pas leur ôter la peau.

1) Monder 250 g de tomates, puis les fendre en 4, retirer les pépins et couper la pulpe en petits dés. Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2, la dégermer et la hacher finement. Peler et hacher finement 1 échalote et 1 oignon.

Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle, ajouter l’échalote, l’oignon et la gousse d’ail, saler, poivrer et laisser suer 1 à 2 minutes en remuant bien avec une spatule en bois. Ajouter ensuite 2 cuillères à soupe de ketchup épicé, laisser cuire 2 à 3 minutes à feu doux. Mettre les petits dés de tomate, saler, poivrer, ajouter 1 pincée de sucre semoule, bien mélanger, et laisser cuire 20 minutes à feu doux.

2) Peler 1 seconde gousse d’ail, la fendre en 2, la dégermer et la hacher finement.

Mixer 2 poignées de feuilles de basilic avec du sel, du poivre du moulin, 2 cuillères à soupe de pignons de pin légèrement torréfiés, la gousse d’ail hachée et 1 cuillère à soupe de parmesan râpé tout en incorporant petit à petit ¼ de litre d’huile d’olive.

3) Mélanger à l’aide d’un fouet 1 cuillère à café de miel avec 50 g de tapenade, 1 cuillère à soupe de petits dés d’anchois marinés au vinaigre, saler très légèrement, poivrer, et incorporer petit à petit 70 g d’huile d’olive.

4) Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle. Disposer les filets de merlan côté peau, les laisser colorer et cuire pratiquement à l’unilatéral, les assaisonner côté chair de fleur de sel et de poivre du moulin, les retourner délicatement juste en fin de cuisson et les cuire à peine 10 secondes côté chair. Les débarrasser sur une grille, les laisser égoutter 1 à 2 petites minutes.

5) Réchauffer sur feu doux le concassé de tomate.

Dresser sur 2 assiettes individuelles de présentation : Répartir le concassé de tomate sur les assiettes, dresser harmonieusement dessus les filets de merlan, les agrémenter de la sauce au pistou et de la vinaigrette aux anchois et à la tapenade, et ajouter quelques grains de fleur de sel.