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pour 4 pers.

 4 grosses langoustines
 6 huîtres
 1 tête d’ail
 1 cébette (oignon vert)
 2 cuillères à soupe de jus de citron jaune
 50 g d’amandes concassées
 50 g de gingembre préalablement pelé et coupé en petit dés
 50 g de farine tamisée
 50 g de sucre semoule
 50 g de beurre
 50 g de crème liquide
 20 cl de lait entier
 12 cl de muscat
 2 cuillères à soupe de fond de veau
 4 cuillères à soupe d’huile de sésame
 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
 10 g de poivre noir mignonnette
 5 g de piment d’espelette séché moulu
 Sel fin

1) Préchauffer le four à 50°C. Peler les gousses d’ail, et les couper en petits dés. Puis blanchir cet ail : Faire bouillir le lait dans une casserole, puis ajouter les dés d’ail, dés que l’ébullition reprend, laisser infuser 20 à 30 secondes en prenant soin de ne pas laisser déborder le lait. Puis égoutter ces dés, les répartir sur une plaque de cuisson anti-adhésive, et glisser au four à 50 °C pendant 2 heures afin que l’ail se déshydrate sans cuire.

2) Après 2 heures de cuisson, les dés d’ail sont séchés. Augmenter la température du four à 150°C. Mettre le sucre semoule, le beurre, et une pincée de sel fin dans un poêlon, verser dessus la crème liquide, et porter à ébullition tout en remuant à l’aide d’une spatule en bois. Dés l’ébullition obtenue, retirer la casserole du feu, incorporer tout en mélangeant la farine en pluie, jusqu’à obtenir une préparation bien lisse, ajouter ensuite les dés d’ail séché, les amandes concassées, 30 g de gingembre coupé en dés, et le poivre noir. Garnir trois petits moules ronds anti-adhésifs de 7-8 cm de diamètre de la nougatine d’ail, bien l’étaler à l’aide d’une fourchette, puis les glisser dans le four, et laisser cuire 15 minutes à 150°C. Après 15 minutes de cuisson, démouler les nougatines et les fendre en deux. Ces nougatines peuvent être réalisées la veille.

3) Verser 12 cl de muscat dans une petite casserole, le porter à petits frémissements et le laisser réduire à couvert jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux, il faut en obtenir en fin de réduction 2 à 3 cl.

4) Ouvrir les huîtres, récupérer le jus, les hacher grossièrement et les réserver dans leur jus.

5) Après avoir réduit le muscat, ajouter sur feu doux, le fond de veau, le jus de citron jaune, les 20 g de dés de gingembre restant, l’huile de sésame, et porter à ébullition. Dés l’ébullition obtenue, retirer la casserole du feu, ajouter les huîtres concassées et leur jus, une pincée de piment d’espelette moulu, et mélanger.

6) Préchauffer le four à 250°C ou en position grill. Fendre les langoustines en 2 dans la longueur, éliminer les petites poches sableuses des têtes. Les disposer sur une plaque de cuisson allant au four, côté chair sur le dessus. Dans un petit récipient, mélanger l’huile d’olive avec une cuillère à café de piment d’espelette. Saler délicatement la chair des langoustines, puis à l’aide d’un pinceau, les badigeonner de l’huile pimentée, et les glisser dans le four très chaud, pendant 5 à 8 minutes suivant leur grosseur.

7) Peler et ciseler l’oignon vert. Le mettre dans la sauce tiède. Dresser les langoustines sur un plat de service, les parsemer de la sauce, disposer harmonieusement les nougatines d’ail. Déguster avec un vin blanc comme un Sauternes par exemple.