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1) Verser une demi bouteille de Sauternes dans un poêlon, couvrir, décaler légèrement le couvercle pour que la vapeur puisse s’échappée, porter à frémissement et laisser réduire pendant 1h00-1h30.
2) Détacher les grains de raisin, les monder et éliminer les pépins délicatement avec la pointe d’un couteau en prenant soin de ne pas les abîmer.
3) Assaisonner le foie gras d’1/3 de noix de muscade râpée, de poivre noir concassé et de sel, de chaque côté. Disposer le foie gras dans une cocotte chaude, la partie bombée sur le dessus. Le saisir, le laisser caraméliser pendant 5 minutes, puis le retourner, couvrir et le cuire à l’étouffée pendant 10-15 minutes, le retourner à nouveau au bout de 5 minutes, l’arroser régulièrement toutes les 2-3 minutes.
4) Préchauffer le four à 140°C. Au terme de sa cuisson, le retirer de la cocotte, et le disposer sur un plat allant au four. Eliminer la graisse de cuisson de la cocotte, conserver les sucs.
Une astuce :
Ne pas jeter la graisse de cuisson du foie, la laisser refroidir, puis la recouvrir d’un film, et la conserver au réfrigérateur ou au congélateur. Le Sauternes a réduit pendant plus d’une heure, il en reste la valeur d’un verre, y ajouter le sucre semoule, le jus des citrons, et le bouillon de volaille.
Puis verser le tout dans la cocotte de cuisson du foie gras de canard, ajouter le Pedro Jimenez, porter à ébullition, déglacer les sucs, lier avec la mie de pain, et baisser à frémissement. Glisser le foie gras dans le four afin de le maintenir chaud. La sauce est à frémissement, ajouter les grains de raisin et une pincée de poivre concassé, et laisser réduire d’1/3.
5) Lorsque la sauce a réduit, sortir le foie gras du four, le disposer délicatement dans la cocotte. Présenter la cocotte à table, et couper le foie gras en tranche devant les convives.
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500 g de foie gras de canard
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