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1) Laver 4 petites aubergines, les essuyer, les éplucher partiellement à l’aide d’un économe en laissant des languettes de peau entre les parties pelées. Puis les tailler en rondelles de 2 cm d’épaisseur, les placer dans une passoire disposée dans un saladier, les assaisonner généreusement de gros sel, les recouvrir d’une assiette, et les laisser dégorger 2h00 dans un endroit frais.

2) Laver 1 kg de tomates, essuyer ces dernières, les couper en quartiers. Peler et émincer finement 1 oignon. Eplucher 2 carottes, les tailler en rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur. Peler 2 gousses d’ail, les fendre en 2, les dégermer, les écraser légèrement.

Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte, ajouter et faire légèrement colorer, caraméliser l’oignon émincé avec les rondelles de carottes, 2 pincées de sucre semoule et les gousses d’ail, bien remuer avec une spatule en bois. Additionner ensuite les quartiers de tomate, 1 bouquet garni, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, poivrer et saler, bien mélanger. Couvrir et laisser mijoter sur feu doux 1h30.

3) Egoutter les tranches d’aubergine sur un papier absorbant. Chauffer 4 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin et 3 d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive, disposer les tranches d’aubergine sans les chevaucher, bien les colorer de chaque côté. Les égoutter ensuite sur un papier absorbant.

4) Passer la sauce tomate au moulin à légumes ancestral, à travers une grille à gros trous pour une consistance épaisse. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, elle doit être bien relevée.

5) Préchauffer le four à 200°C, en position statique de préférence.

6) Tapisser le fond d’un petit plat à gratin (pour 2 personnes) avec la moitié des tranches d’aubergine, napper ces dernières d’une généreuse couche de sauce tomate. Recommencer une seconde couche de tranches d’aubergine, puis de sauce tomate. Parsemer 2 cuillères à soupe de parmesan râpé.

Glisser le plat dans le four préchauffé, positionner ce dernier en gril, et laisser gratiner 5 minutes.

Servir ce gratin d’aubergine bien chaud agrémenté pour chaque convive d’une cuillère à soupe de caillé de brebis assaisonné d’1 filet d’huile d’olive et de poivre du moulin. Le déguster avec un carré d’agneau et un vin (pas trop corsé) à base de pinot ou de cabernet sauvignon par exemple.