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1) Préchauffer le four à 140°C, en position ventilée de préférence.

Placer 2 tranches très fines de poitrine fumée sur un papier sulfurisé disposé sur une plaque de cuisson, les recouvrir de papier sulfurisé puis d’un poids afin de les bien les compresser. Glisser le tout dans le four préchauffé, et compter 30 minutes de cuisson à 140°C. A terme, ces tranches de poitrine fumée doivent être bien croustillantes.

2) Préparer une purée de pois chiche : Rincer à l’eau 200 g de pois chiches cuits, les égoutter. Les plonger dans 20 cl de lait entier dans une casserole, y additionner 1 généreuse pincée de cumin en poudre, 1 pincée de sel fin et 2 à 3 gouttes de Tabasco, chauffer sur feu vif, et donner une bonne ébullition.

Mixer ensuite ces pois chiches avec + ou - la moitié du lait de cuisson pour une purée souple. Réserver à température ambiante.

3) Sauce vierge de légumes en tartare : Tailler ¼ de poivron vert et ¼ de poivron rouge en tous petits dés de 2 mm. Prélever la peau d’¼ de courgette en entamant légèrement la chair, puis la tailler en petits dés de même taille que ceux de poivrons. Eplucher 1 oignon nouveau, le hacher finement.

Réunir dans un saladier les petits dés de poivrons et de courgette, l’oignon haché et 1 cuillère à soupe de persil plat concassé. Assaisonner de sel fin, de poivre du moulin, du jus d’1/2 citron jaune et de 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélanger, réserver et laisser mariner 30 minutes à température ambiante.

4) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive. Assaisonner 2 pavés de thon rouge de fleur de sel et poivre du moulin, les disposer et les cuire dans la poêle, bien les colorer de chaque côté. Préférer une chair bleue, saignante (comme pour une pièce de bœuf), soit 1 à 2 minutes de cuisson sur chaque face. Les réserver ensuite sur une grille.

PS : prendre soin de réserver les pavés de thon quelques minutes à température ambiante avant de les cuire, afin qu’ils ne soient pas froids.

5) Réchauffer sur feu doux la purée de pois chiche. Assaisonner 1 petite poignée de feuilles de roquette d’1 filet d’huile d’olive et de fleur de sel.

Répartir la purée de pois chiche au centre de 2 assiettes de service, dresser harmonieusement dessus les pavés de thon rouge, les agrémenter de la sauce vierge de légumes en tartare, disposer dessus un petit bouquet de feuilles de roquette assaisonnées, parfaire avec les tranches de poitrine fumée croustillantes. Servir et déguster sans attendre avec un vin blanc sec, légèrement fruité et frais par exemple.