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Demander à votre poissonnier de retirer la peau et les arêtes d’1 morceau de bar de 200 g.
1) Epépiner 1/2 poivron vert et 1/2 poivron rouge, les peler à l’aide d’un économe, puis les couper en brunoise (en tous petits dés).
Blanchir ces petits dés de poivrons une dizaine de secondes dans de l’eau bouillante légèrement salée.
Puis les rafraîchir dans de l’eau bien froide, les égoutter, et les réserver sur un papier absorbant.
2) Peler 1/2 concombre, le fendre en 2, retirer les graines et couper la pulpe en brunoise également.
Assaisonner le concombre d’une pincée de fleur de sel et de quelques gouttes de jus de citron jaune, ajouter 4 feuilles de menthe ciselées et 8 feuilles de coriandre ciselées, mélanger délicatement. Entreposer cette brunoise de concombre au réfrigérateur recouverte d’un film alimentaire et la laisser mariner
2 à 3 h00.
3) Couper le bar en tous petits dés.
L’assaisonner d’une pincée de fleur de sel, d’1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne, du jus d’1/2 citron jaune et légèrement de poivre du moulin, mélanger délicatement.
4) Assaisonner 1 yaourt crémeux d’une pincée de sel fin.
5) Dresser dans 4 verres à cocktail :
Répartir dans les verres en couches successives la brunoise de concombre, la brunoise de bar puis celle de poivrons, recouvrir cette dernière de yaourt assaisonné.
Ajouter ensuite 3 pluches d’aneth dans chaque verre.
Servir et déguster ce tartare de bar en amuse-bouche ou en hors d’œuvre accompagné d’un vin blanc sec.
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200 g de bar
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