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Demander à son boucher de dédoubler 2 côtes de veau.
1) Eplucher 2 blancs de poireaux, les fendre en 2 dans la longueur, bien les nettoyer puis les émincer finement.
Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer les poireaux avec 1 pincée de sel fin pendant 5 minutes.
Les débarrasser ensuite dans un récipient, les laisser refroidir à température ambiante, puis les réserver au réfrigérateur recouverts d’un film alimentaire.
2) Disposer les 2 côtes de veau dédoublées sur le plan de travail, répartir la fondue de poireau froide sur la moitié de chacune, puis dessus 2 tranches d’andouille et 1 tranche de pavé d’Auge, ajouter un tour de moulin à poivre et fermer les côtes en portefeuille.
Il est possible de farcir ces côtes de veau 2 à 3h00 à l’avance et de les réserver recouvertes d’un film alimentaire au réfrigérateur.
3) Battre 2 œufs avec 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide, du sel et du poivre du moulin.
Paner les côtes de veau farcies en les passant pour commencer dans de la farine, puis dans les œufs battus, et pour terminer les enrober soigneusement de chapelure.
4) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide avec 15 g de beurre dans une poêle.
Disposer ensuite et cuire les côtes de veau farcies à feu doux, compter 4 minutes de cuisson de chaque côté.
Réserver les côtes sur une grille, les laisser s’égoutter, puis les dresser sur un plat de service.
5) Chauffer 40 g de beurre dans une poêle.
Dés qu’il commence à blondir, ajouter 1 pincée de farine pour le faire mousser puis 1 filet de jus de citron jaune.
Arroser les côtes de veau farcies de ce beurre meunière, les servir et les déguster sans attendre accompagnées par exemple d’un saumur.
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2 côtes de veau sans os 140-150 g pièce
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